专题一：传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤酵母菌是酵母菌是异养兼性厌氧微生物异养兼性厌氧微生物..在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：在在无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：反应式为：CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66+6O+6O22→6CO→6CO22+6H+6H22O+O+能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22++能量能量(2)(2)果酒制作原理果酒制作原理（（33）果酒发酵所需的适宜条件：）果酒发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.1.温度温度1.1.温度温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（（44））传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理果醋制作的原理a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态::从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。c.c.醋酸菌的来源：醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：CC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOHCC6HH1212OO66→3CH→3CH33COOHCOOH2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2C2C22HH55OH+OOH+O22→2CH→2CH33CHO+2HCHO+2H22OO2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH2CH2CH33CHO+OCHO+O22→2CH→2CH33COOHCOOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（（2）果醋的制作原理（（2）果醋的制作原理1.1.温度温度1.1.温度温度温度控制在30～35℃为适宜。2.2.氧气条件氧气条件2.2.氧气条件氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)(3)制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶√四、实验设计发酵装置11、、材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会实验操作实验操作22、清洗（、清洗（WHYWHY？）？）33、、榨汁榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。44、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下55、注意事项、注意事项①①将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约11／／33的空间的空间((如图右图所示如图右图所示))，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%酒精消毒酒精消毒③③制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。。将温度严格控制在将温度严格控制在30℃30℃～～35℃35℃，，时间控制在前时间控制在前77～～8d8d左右。...
