图3传导传热：热量从茶匙传到匙柄图1细菌的致死效率热处理的目的（非常幸运的是牛乳中的大多数致病菌都不能形成芽孢。）到19世纪末，牛乳的热处理已经相当普遍。大多数的乳品厂出于这样或那样的一些目的，对原乳进行热处理，比如对准备用于干酪和奶油生产的原乳进行热处理。热处理被采用之前，牛乳是有害微生物的危险来源之一。因为，它是微生物理想的培养基。牛乳不时地传播像结核、斑疹伤寒等疾病。“巴氏杀菌”一词是为纪念路易斯•巴斯德，他在19世纪中期，对微生物的热致死效果进行了重要的研究，并将热处理作为一项防腐技术。牛乳的巴氏杀菌是一种特定的热处理方式。它可以这样定义，“巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌（TB），但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法。”涉及到巴氏杀菌的历史，值得一提的是虽然各地的科学家们对热处理所需达到的必要程度意见很接近，但是在相当长的一段时间里，在生产实践中热处理的程度控制得很差。牛乳经常是被过度加热，或是加热不够，而使得牛乳带有蒸煮味或发现仍含有存活的T.B（结核杆菌）。在十九世纪三十年代中叶（JDR:6/191）,Kay和Graham声明检出了磷酸酶。这种酶在原乳中永远存在，并且会在巴氏杀菌有效的温度/时间组合下被破坏。另外，这种酶是否存在也非常容易确定。依据Scharer磷酸酶实验，牛乳中若不存在磷酸酶，表明牛乳已经经过适当的热处理。非常幸运的是，只要通过相当缓和的热处理，这种热处理对乳的理化特性影响很小，就能杀死出现于乳中的全部致病菌。其中最耐热的结核杆菌（T.B）,在乳被加热到63°C,保持10分钟时，就会被杀死。将牛乳加热到63C，保持30分钟就能保证百分之百的安全。因此T.B就可以作为巴氏杀菌的指标：任何能破坏T.B的热处理就可以杀灭乳中所有其他的致病菌。除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏这些微生物和酶系统。这需要比杀灭致病菌更强烈的热处理。随着乳品加工厂数目越来越少，规模越来越大，热处理的第二个目的已变得越来越重要。尽管采用了现代化的冷却技术，但随着送奶时间间隔的延长，微生物有更多的时间繁殖并发展其酶系统。与此同时，乳中的成份被降解，pH值下降等等，为了克服这些问题，当乳送达乳品厂后，必须尽可能快地对其进行热处理。时间/温度组合温度和保持时间的组合非常重要，因为它决定了热处理的强度。图1表示的是大肠杆菌、斑疹伤寒菌和结核杆菌的致死曲线。根据这些曲线可知，如果把牛乳加热到70C，并在此温度下保持1秒钟，就可以杀死大肠杆菌，而在65C下，需要保持10秒钟才能杀死大肠杆菌。即70C/1s和60C/10s这两种组合具有同样的致死效果。图2某些酶失活的时间/温度曲线和某些微生物的致死曲线I]E-CniSm、?7lOnt20Steiln-XtailID5rIrnln2.&11-I时结核菌比大肠杆菌对热具有更强的抵抗力，在70°C下保持20秒或在60°C下保持2分钟才能保证将它们全部破坏掉。或许牛乳中还有耐热的球菌，通常情况下，它们是完全无害的。热处理的限制因素从微生物的观点看，牛乳的热处理强度是越强越好。但是强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值会产生不良的后果。牛乳中的蛋白质在高温下会变性，这意味着用于干酪生产的原乳，经过强烈的热处理，会受到严重的损害；剧烈的加热使味道改变。首先出现了蒸煮味继而是焦糊味。因此，时间和温度的组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面，以实现最佳效果。加工温度时间预杀菌63-65CL5s牛乳的低温长时巴氏杀菌63C30min牛乳的高温短时巴氏杀菌72-75C15-20s稀奶油等的高温短时巴氏杀菌>80Cl-5s超巴氏杀菌125-138C2-4&普通的超高温灭菌（流动灭菌）135-140C几秒包装后灭菌115-120'C20-30min乳品工业中热处理的主要类型预杀菌在许多的大型乳品厂中，收奶之后不能立即对所有的牛乳进行巴氏杀菌和加工处理。一部分牛乳必须在奶仓中贮存数小时或数天。在这种情况下，即使是深度的冷却也不足以防止牛乳的严重变质。因此许多乳品厂先将牛乳预热至低于巴氏杀菌的温度，以暂时阻止细菌的生长。这种加工方法称为预杀菌。将...
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