第二单元食品中的有机化合物酯油脂蛋白质【我思我学】想一想:1.酯和脂是一回事吗？甘油是油吗？矿物油和动植物油都是油脂吗？为什么热的碱溶液可以洗涤油污?2.为什么说氨基酸是蛋白质的基础？我们从食物中摄取的蛋白质在人体内发生了哪些变化最终排出体外？议一议:1.人误食重金属盐如何解毒？2.人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？3.红汞.酒精为什么有消毒杀菌作用？4.如何鉴别人造丝和真丝布料？【同步导学】一、评价要点1.联系日常食物中成分知道油脂.酯的组成.结构，了解油脂的皂化反应.肥皂的去污作用。2.了解蛋白质组成、结构的复杂性和与生命现象的关系，通过实验了解蛋白质的性质，了解蛋白质和氨基酸的关系和氨基酸的结构。二、方法指引1.油脂的水解反应（1）油脂+水高级脂肪酸+甘油（2）油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。油脂水解2.蛋白质的化学性质⑴盐析—可逆过程—可分离提纯蛋白质⑵变性—不可逆过程⑶颜色反应—可鉴别蛋白质⑷灼烧时有烧焦羽毛的气味—可鉴别蛋白质⑸蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。甘氨酸丙氨酸苯丙氨酸谷氨酸氨基酸分子中含有碱性基氨基(—NH2)和酸性基羧基(—COOH)，氨基酸呈两性。天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸油脂与蛋白质、氨基酸的比较类别结构特点主要性质检验方法用途油脂高级脂肪酸和甘油形成的酯①不饱和油脂氢化②酯的酸性/碱性水解制造肥皂、间接能源蛋白质由不同氨基酸缩水形成的结构复杂的高分子化合物①盐析②变性③颜色反应④灼烧焦羽毛气味⑤水解生成氨基酸⑥两性⑦溶于水形成胶体①颜色反应②灼烧营养物质氨基酸分子中既有氨基、又有羧基①具有两性②分子间缩水生成高分子化合物营养物质三、典型例题例题1．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油（人造奶油）D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质解析：A项中脂溶性维生素和胡萝卜素易溶于油脂，与碳碳双键无关；B项中油脂在碱性条件下的水解属于取代反应，与碳碳双键无关；C项中植物油通过氢化可以制造植物奶油（人造奶油）是植物油与氢气发生了加成反应，与碳碳双键有关。例题2.下列说法不正确的是()21世纪教育网A．天然蛋白质水解的最终产物都是a—氨基酸B．CuSO4溶液会使蛋白质变性C．凡含有的化合物均为蛋白质D．分子式为C4H9O2N,且属于氨基酸的同分异构体有4种解析：C选项错误，因为含有肽键的有机物不一定都是高分子化合物，所以不一定都是蛋白质。D选项C4H9O2N属于氨基酸的同分异构体应有5种。如图：【随堂检学】1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色C.反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层2.将下列物质分别注入水中，振荡后静置，能分层浮于水面的是（）①溴苯②乙酸乙酯③乙醇④甘油⑤油酸甘油酯⑥硝基苯A．全部B．①②⑤⑥C．②⑤D．①⑥3．将肥皂溶于热的蒸馏水中，冷却后用盐酸中和，最后得到的沉淀是（）A．NaClB．高级脂肪酸钠C．高级脂肪酸D．苯甲酸4．下列化工生产过程所发生的反应不属于氧化还原反应的是（）A．用油脂制肥皂B．用铝土矿制金属铝C．用氯气和消石灰制漂白粉D．用氢气和氮气合成氨5．江西曾发生误食工业用猪油的中毒事件，调查原因是工业品包装中混入有机锡等，下列有关叙述正确的是（）A．猪油是天然高分子化合物B．猪油是高级脂肪酸甘油酯C．猪油发生皂化反应后，反应液使蓝色石蕊试纸变红D．猪油皂化反应完全后，反应液静置分为两层6.下列关于蛋白质的叙述正确的是()A.鸡蛋黄的主要成分是蛋白质B.鸡蛋生食营养价值更高C.鸡蛋白遇碘变蓝色D.蛋白质水解最终产物是氨基酸7．下列物质中可以使蛋白质变性的是：（）①福尔马林②酒精③高锰酸钾溶液④硫...
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