饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用A。酥性饼干采用高温烘焙。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用B方法成形。韧性饼干常采用冲印成型。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。饼干生产过程中，下列（B）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成型B辊印成形C辊切成形D其他成形3.B俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。5.饼干生产中，下列（AB）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和C。A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D)A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。（C）A.好，好；B.好，差；C.差，好；D.差，差15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（B）A．较大的可塑性和粘弹性B．较大的可塑性和有限的粘弹性C．较强的延伸性和适度的弹性D．较强的延伸性和有限的弹性17.下列饼干中可利用辊印成型的是（D）。A．芝麻薄脆饼B．威化饼C．小熊饼D．曲奇饼18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间19.饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’调制不同点：○1原辅料投料次序不同。酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。1’○2调制面团时温度不同。酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40摄氏度。（其他合理的都可给分）1’20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用6分面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C)（1分）A:调制面团B:辊轧成片C:辊印成型D:烘焙22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？答；糖和油总量多的是酥性饼干27.面团的形成一般有胀润，糊化，吸...
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