第五章第五章成品食品的保藏成品食品的保藏成品食品成品食品是指不经过任何处理即可直接供人安全食是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品用的、符合营养卫生要求的各类食品罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点第一节杀菌密封包装食品的保藏一、第一节杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏罐头的保藏食品罐藏食品罐藏将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法加工方法罐头食品罐头食品凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为无菌的食品统称为（一）常见的罐头败坏现象（一）常见的罐头败坏现象理化性败坏理化性败坏微生物败坏微生物败坏罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤理化性败坏理化性败坏由物理或化学因素引起罐头或内容物的败由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏坏变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象化圈、涂料脱落和内流胶现象微生物败坏微生物败坏罐头食品被微生物感染后易发生败坏罐头食品被微生物感染后易发生败坏败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染罐藏容器的损伤罐藏容器的损伤常造成罐形的异常常造成罐形的异常包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别肉眼就能鉴别（二）贮藏管理（二）贮藏管理选择适合的贮存场所和贮存形式选择适合的贮存场所和贮存形式散装堆放散装堆放装箱贮放装箱贮放加强入库验收工作加强入库验收工作严格控制温度和湿度严格控制温度和湿度20℃20℃左右左右相对湿度一般不超过相对湿度一般不超过75%75%二、酒类的保藏二、酒类的保藏（一）蒸馏酒（一）蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在3030％％~70~70％之间％之间刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点刺激性大等缺点新酒经过一段时间的贮存后新酒经过一段时间的贮存后酒液会变得醇香、柔和酒液会变得醇香、柔和这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿11．贮存期间的变化．贮存期间的变化物理变化物理变化酒精与水发生缔合后形成了酒精酒精与水发生缔合后形成了酒精--水分子缔合水分子缔合体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好丙烯醛、硫化氢和硫醇丙烯醛、硫化氢和硫醇化学变化化学变化酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩合反应合反应促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香22．贮存管理．贮存管理贮存时间贮存时间酱香型白酒贮存期较长酱香型白酒贮存期较长茅台酒的贮存期达茅台酒的贮存期达33年以上年以上浓香型白酒约浓香型白酒约11年以上年以上清香型白酒仅清香型白酒仅11年左右年左右酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香气成分的损失也大气成分的损失也大使酒的口味变得淡薄，风味受损使酒的口味变得淡薄，风味受损（二）发酵酒（二）发酵酒发酵酒和蒸馏酒的区别发酵酒和蒸馏酒的区别发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，...
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