教案首页白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。（3）形成多种界面，利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用,并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶50〜65°C，酵母发酵温度28-32°C.（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6%—65—75%蒸馏出，香味多，重新组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2、清蒸续渣：混合入窖。3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺）特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清（一）工艺流程：温水各类大曲配合粉碎!!原料f粉碎f高温润糁f蒸料f加量水f散冷f加大曲粉f拌匀f入辅料辅料!!缸发酵f蒸酒f出甑加量水f扬凉f加曲f入缸发酵f蒸酒f二渣酒!!头渣酒酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2mm筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（二）咼温润糁（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CHOH。3操作：加水量：原料重量的55—65%，水温90°C（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度60C，堆积20—24h，5—6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至42—45C,夏季47—52C要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸f撒稻壳或谷壳f开大气门f加料（见气撒料，匀，平）f闷头浆（60C,26—30%）f加大蒸气80分钟（98—99C）f糊化（105C）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。（五）加水，扬凉作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出f堆成长方形f泼入冷水（30-40%）—通风凉渣机打散扬凉。（六）加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%。加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小:发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22°C、夏季20-25°C、秋季23-25°C、冬季25-28°C.（七）大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24cm，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。缸规格:规格缸口内径缸深缸底直径容量大缸65-75cm110cm45-50cm125kg小缸50-55cm90-95cm30cm62.5kg1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红f红褐f黑褐f黑紫。气味：糟味f酸味f重酸带甜f老咸菜味f污泥味f浓重污泥味f有...
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