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面包制作原理VIP专享VIP免费

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面包制作原理2007-05-2323:48一、原料的选择和处理1、面包的配方面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。2、混合前原辅材料的处理(1)小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置(2)酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合(3)水的添加和处理A加水量B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。(4)其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂二、面团的调制1、调制的目的(1)使各种原料充分分散和均匀混合(2)加速面粉吸水而形成面筋](3)促进面筋网络的形成(4)拌入空气有利于酵母发酵2、面团调制的六个阶段(1)拾起阶段(2)卷起阶段(3)面筋扩展、结合阶段(4)完成阶段(5)搅拌过度(6)面筋打断3、影响面团调制的因素(1)加水量(2)温度(3)搅拌机的速度(4)小麦粉(5)辅料的影响(6)产品的品种特点与调粉的程度三、发酵1、面团发酵的目的(1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。(2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。(3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。(5)有利于烘烤时的上色反应。2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:(1)面粉(2)调粉(3)加水率(4)面团温度(5)面团的pH(6)氧化程度(7)酵母量(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂)(9)前处理工序3、发酵中影响气体产生能力的因素(1)酵母的量和种类(2)温度的影响(3)酵母的预处理(4)翻面的影响4、翻面作用(1)使用面团的温度均匀,发酵均匀;(2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;(3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;5、面团成熟面团发酵时,经过一系列复杂的变化,达到制作面包的最佳状态,称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下:(1)成熟的面团聚成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织,气膜薄而洁白,柔软而有浓郁香味,总体胀长大。(2)未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗,膜厚,强力粉时,皮韧性较大,表面平滑有裂缝,没有气泡。如果烘烤时间稍短一些,胀发明显不良,组织不够细腻,有时也发白,但膜厚,网孔组织不均匀。如果未成熟程度大,内相灰暗,香味平淡。(3)过熟的面团成品皮部颜色比较淡,表面褶皱较多,胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀,分布着一些大的气泡,呈现没有光彩的白色或灰色,有令人不快的酸臭或异臭等气味。四、整型发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序,整形操作包括:分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、整型、装盘等工序。一般车间的理想温度为25~28℃,相对湿度65%~70%。1、分割2、滚圆滚圆的目的(1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀。(2)使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。3、中间发酵(静置)4、整型5、装烤盘注意事项:(1)在整型机整型后,必须装置一精确磅秤,核对每一个面团的重量。(2)面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下,防止面团在最后酵或焙烤时裂开,同时要尽量使未装入面团前的烤模温度与室温相同,太热或太冷会使...

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