专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作第2课时课前预习使用说明与学法指导1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。2.真独立完成预习自测。知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第五章第三节ATP的主要来源——细胞的呼吸教材助读1.酒与果醋制作的操作流程⑴实验流程→→→→↓↓⑵实验装置①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。④出料口：取样检查和放出发酵液。⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。⑶实验操作①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b.酵装置要清洗干净，并用________________消毒。c.入葡萄汁后，封闭充气口。③榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。④发酵a.置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。b.葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12d左右。c.葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8d左右；适时通过充气口充入________________。2.酒和果醋制作的原理及特点比较联系:果酒制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，进而产生果醋。3.酵装置的使用充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。预习自测题1.萄酒呈现红色的原因是果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理及反应式无氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2有氧呼吸:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O实验流程选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋发酵温度18～25OC30～35OC氧气控制通气一段时间再密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境需氧气，不间断通气PH4.0～5.85.4～6.3A、在发酵过程中产生了红色物质B、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D、酒精发酵的最终产物是红色的2.列哪项操作会引起发酵液受污染A、榨汁机用温水冲洗，并晾干B、发酵瓶先用温水冲洗，再用70%的酒精擦拭后晾干C、萄葡先除去枝梗，再冲洗多次D、每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开3.发酵条件的控制中，错误的是A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12d左右D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右我的疑问1.酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？2.萄酒呈现深红色的原因？3.精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？4.瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？课内探究质疑探究实验设计和操作果酒和果醋实验流程示意图（1）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②用清水冲洗葡萄1～2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。）（2）灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。（3）榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的...
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