食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。①夹层锅内添置25°C自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95〜100C，蒸煮时间时间60分钟。④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。凉肉间温度应控制在4°C—6C为宜。三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到一O.lmpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。发现泵内油变为黑色或乳白色，证明油已污染应立即更换新油。四、灭菌为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉质。在杀菌操作上，应注意软包装形状不规则，在灭菌筐内的摆放一定要注意分层和透气性，不可堆放，此类产品属固体物料，导热性较液体差，升温时间和灭菌时间相应要长一些，灭菌温度指的是软包装中心温度，而非锅内温度，要充分考虑热传导是由表及里，逐步升温因素，此类产品杀菌公式为：15/30/121°C反压冷却。低温产品：灭菌温度90°~95C，时间60分钟高温产品：灭菌温度121°~124°时间30分钟进行降温冷却阶段，进入冷水之前，一定要用压缩空气增压，并把锅内的蒸气置换出一部分后，再进入冷水，在这一阶段，一定要保证锅内压力稍高于杀菌的压力。锅内压力应随温度的下降而降低。当锅内水温度至50C后，才可缓慢降低锅内压力,冷却结束,待锅内确定为常压后,开启排水阀卸水,开启锅门,取出物料小车,待袋装物品冷却后,将涨袋取出重新返工，合格物料存放于常温下存放一周并做保温（试验38C）1周。确定产品合格后装外包装装外包装之前，必须保证半成品铝箔袋外表无水珠水锈等，封口机打印日期必须与当日生产日期相对应。不准超前或滞后。封口要平整牢固，装入礼品盒以后，一定要用秤校验，与实际重量出入或相差3两以上。重新开启礼盒。清点袋数。做出纠正，封箱后由检验员贴合格证并加盖检验员章。五、打码、装箱、进库打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满”标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。进库时必须有仓库管...
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