食品化学习题集（第二版）第一章绪论.............................................................0第二章水................................................................0第三章碳水化合物........................................................3第四章脂类.............................................................11第五章蛋白质...........................................................19第六章酶...............................................................27第七章矿物质...........................................................33第八章维生素...........................................................35第九章色素与着色剂.....................................................37第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。A.具有流动性B.在-40℃下不结冰C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。A.配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。A.羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。2、结合水可分为。3、结合水的主要作用力有。4、体相水可分为。5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。6、食品中的水分状态为。三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（）9、离子可破坏水的正常结构。（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（）12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（）16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（）17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。（）18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。()19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（）20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）四、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象五、问答题1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。6、食品的含水量和水分活度有何区别？7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的。8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？12、冰对食品稳定性有何影响？13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？14、试述几种常见测定水分含量方法的原理...
