小伊营运参考-肉品保鲜技术KEY:肉品保鲜技术贴郭经理在前一阶段有一个想法，成立营运技术处，在集团经营分析会中也曾提及这个想法，我是举双手赞成的（并想为这个计划的实施贡献一些实际的东西）。这个部门（思路）想要起到的作用是提供营运技术，其中包括行业内通行的营运标准以及领先的营运技术，可供业务人员选择性采用。相信这个计划对于营运标准化及统一运营模式不完善的我们，会起到很大的辅助作用。（希望大家一如既往的支持营运技术的推广）先和大家举一个例子说明一下：土豆在切开暴露空气中一段时间后，会变成红色（酶促褐变），影响卖相，（有土豆为食材的配菜较为常见）。如果有经验的员工就可以很好的处理这样的问题（淡盐水浸泡，与空气隔离），但现状是过于频繁的调动让很多技术性的东西得不到传承，甚至是很多时候大家都不知道有这样的技术方式。（当然，举的这个例子解决起来相对简单，但比如“养鱼的时候总是出现白斑”、“单品管理”、“价格带管理”等细节就不是一句两句能说的明白的了，需要我们仔细研究一番。）今天和大家聊的一个主题是，肉品的保鲜技术。先和大家研究一份RT-SYSTEM的营运规范，以下是全文。《OP142冰盐水配制及商品保养流程规范》壹：目的：规范肉品禽类及猪副产品解冻流程，确保品质稳定贰：适用范围：各分店生鲜部肉品课叁：一、冰盐水配制比例：水100%，盐0.8%，冰适量，以手触及感到刺痛为适。二、此配方适合于肉品课的禽类：分割禽、冰鲜整禽、禽内脏、冷冻解冻禽类及猪副产品进行保养。肆：商品保养流程：一、分割禽（冰鲜）在销售陈列前，须按以下流程进行：A：冰盐水配制按配方。B：洗清表面杂物。C：冰盐水浸泡中心温度降至3度以下，捞出迅速用干毛巾擦干后装包装盒，上段车进冷藏库吹5分钟以上，包保鲜膜后过磅贴标签后陈列。二、整禽流程按照以上，但在捞时须沥干肚内水分。三、冷冻分割禽至少在加工前一日移至冷藏库预解冻后，以冰盐水中浸泡10分钟左右后迅速捞起，用干毛巾擦干后装盘包装后过磅贴标。四、猪爪和猪尾巴用冰盐水清洗浸泡擦干后经冷藏库吹10分钟左右后包装过磅后展示（须去除变质商品）。五、带皮猪肉在库存时间过久时表层有粘状感时将毛巾以冰盐水浸湿后，扭干水分后擦拭猪皮表面。六、冰盐水温度升高和混蚀时需重新配制注：1、破包及隔夜商品需按此流程重新处理后再出售。2、包装时分割禽需排列整齐。（大润发的运营核心，就是靠数以百计的，可以快速复制的标准化营运模式，全国、区域、店店的采购模式快速崛起的。）OP142中OP的意思是operation[,pə'reiən]ɔʃ,意思是“操作”。这个营运规范仅仅是肉品保鲜技术的一条，同样也是容易被忽略的一条。对于周转率非常高的单品，上架期仅是一两小时的单品（比如猪肉及分割品）意义不是很大，但对于陈列时间较长的肉制品（包括盒装冰鲜禽类）的意义就大为不同了。先说一下保险的原理：冰盐水的使用：用于畜禽类商品处理的冰盐水的浓度应为0.8%，温度为-2~0摄氏度。因陆生动物体液内所含的盐份为0.85%，故使用与体液浓度大致相等的冰盐水不会因渗透压的原因造成肌体损失。冰盐水处理肉品时，大块的牛肉处理时间为20~30分钟，小块的牛肉还有猪肉处理的时间应为15~20分钟。内脏、禽类应为5~15分钟。经冰盐水处理后，其一：可以快速降低商品表面的温度；其二：可以洗掉部分附着于商品表面的微生物，从而起到抑菌的作用；其三：冰盐水中的氯化钠对肉有发色的作用，经冰盐水处理后的商品表面教为鲜亮。(次方法的好处是可以采用天然安全的方式确保肉品的鲜度，让其卖相更好。)相关提示：冰盐水处理的时间不宜过长，处理应在规定时间内完成。处理后的商品应使用经冰盐水浸泡后拧干的毛巾吸附掉商品表面的水迹。（鲜鱼、冰鲜鱼也同样要有冰盐水处理工艺，只是盐水的浓度不是陆地生物的血液中盐分含量0.85%，而是采用海水盐度浓度3.5%。）生鱼（泛指指需要鲜活展示的鱼类，非冻鱼及卤制干制品）冷盐水处理的目的：1、延缓鲜度下降的速度。2、使自由水放出，看起来更美观。3、防止鱼体内汁液流出。4、完成以质量管理为基础的处理、商品化。（鲜鱼部分的处理，我们以后再说）...
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