中国茶叶加工2012，（1）浅析信阳毛尖茶汤产生浑浊的原因魏志文1张华艳1张广成1梁玉峰2（1.河南省浉河区茶产业发展服务局，河南信阳464000；2.河南省浉河区委组织部，河南信阳464000）摘要信阳毛尖素以独特的风味享誉中外，但冲泡过程中茶汤容易产生浑浊，影响信阳毛尖茶的品质。本文总结了引起茶汤浑浊的物质主要是外来污染物，茶叶碎末及附带物，茶汤“冷后浑”产生的沉淀物，并从清洁化加工条件、加工工艺特点、茶叶品性特征、茶叶冲泡四个角度，分析概况了引起茶汤浑浊的12个因素，就如何进一步提高信阳毛尖品质提出相关建议和对策。关键词信阳毛尖茶汤浑浊成因AnalysisontheReasonsforTurbidnessFormationinXinyangMaojianTeaInfusionWEIZhi-wen1,ZHANGHua-yan1,ZHANGGuang-cheng1，LIANGYu-feng2(1.TeaIndustryBureauofShihedistrictinHenanProvince,Xinyang464000,China;2.OrganizingDepartmentofShiheMunicipalPartyCommitteeHenanProvince,Xinyang464000,China)Abstract:XinyangMaojianGreenTeaiswellknownfortheuniquequality.However,XinyangMaojianTeaiseasytoproduceturbidnessduringbrewingandthisproblemhadperplexeditsqualityformanyyears.Usually,thecomponentsofturbidsubstancesinteainfusionwereexternalcontaminant,brokenteaandteaanalogues,teacream.Thisthesisdiscussedthetwelvefactorsforturbidnessformationfromthefouraspectsincludingconditionsofteacleanprocessing,featuresofmachiningtechnology,teacharactersandmethodofteabrewing.ThepaperputforwardthesuggestionandwaytoimprovethequalityofXinyangMaojiantea.Keywords:XinyangMaojian,TeaInfusion,Turbidness,Reasons信阳毛尖是中国十大名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而享誉中外，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1958年被评为全国十大名茶；1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖[1]。近年来，信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉，远销海外。作为名优绿茶之一，信阳毛尖的优良品质得到了世人的公认，但是茶汤浑浊一直困扰着信阳毛尖的形象提升。笔者通过调查发现，引起信阳毛尖茶汤浑浊的物质主要是外来污染物，茶汤“冷后浑”产生的浑浊物，茶叶碎末及附带物。这些物质在茶汤中的存在形态主要是漂浮、悬浊和沉淀。为此，笔者分析总结了茶汤中产生浑浊物的几个主要原因，并就如何降低或避免茶汤浑浊提出了相关建议。1清洁化加工条件欠缺1.1不清洁的加工环境信阳毛尖大部分是小作坊、农户加工生产，清洁化的加工厂在浉河区不多。加工环境不清洁，茶技术研究中国茶叶加工2012，（1）24，29~30，35收稿日期：2011-12-15作者简介：魏志文（1983-），男，湖北嘉鱼人，硕士，主要从事茶产业研究和技术推广。DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2012.01.009叶容易受到灰尘、杂梗、泥土、金属等杂物的污染，这些污染物导致茶汤产生浑浊现象[2]。从浉河区已经建成的五云茶叶集团标准化、清洁化加工厂房的实践结果来看，微小的非茶类外来杂物进入茶叶的几率大为减少，茶叶品质有了良好保障。1.2简陋落后的加工设备目前，生产信阳毛尖的加工设备是传统老式设备[3]，新型的清洁化加工设备较少，尤其是连续化、自动化的新型加工设备更加缺乏。在加工过程中茶叶容易受到加工设备的污染，如传统手工炒制的茶叶中经常含有炒茶把的断条和炭灰；机械化加工过程中，由于设备落后，机器上的锈片、润滑油等经常污染茶叶。当前全国各产茶区都在创制茶叶清洁化加工设备，并且已经投入生产，效果良好[4,5]，对于信阳毛茶的加工，也需对设备进行升级改造。1.3缺乏标准化管理信阳毛尖茶叶加工企业中，只有几个大型的龙头加工企业通过QS、HACCP等认证，并建立了企业的管理体系。大部分中小型企业没有建立标准化管理体系，没有标准化管理体系的要求，因此茶叶容易受到污染[6]。比如茶叶加工容易受到环境中的污染物、加工器械、能源的污染；包装中容易受到包装材料污染；运输过程中容易受到外源物污染；同时，作业工...
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