食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES1602009Vol135No15(Total257)考马斯亮蓝法测定果汁中蛋白质的含量3黄婉玉,曹炜,李菁,朱青,常丹(西北大学化工学院食品科学与工程系,陕西西安,710069)摘要采用考马斯亮蓝法,对不同果汁中的蛋白质含量进行了测定。结果表明:蛋白质浓度在10-80μg/mL内与吸光度有良好的线性关系(R2=0.9964);样品平均回收率(n=3)分别为9912%、9818%、10118%,RSD分别为0164%、0181%和0158%(n=3)。该方法具有快速、灵敏度高、重现性好等特点。关键词果汁,蛋白质,考马斯亮蓝,含量,测定第一作者:硕士研究生(曹炜副教授为通讯作者)。3陕西省农业科技攻关计划(2006K02-G4)收稿日期:2008-12-02,改回日期:2009-04-02在浓缩果汁和果汁饮料生产中,后混浊一直是影响产品质量的关键因素之一,它不仅可以破坏产品的感官质量,甚至可以导致果汁发生沉淀。形成果汁后混浊的因素很多,其中,酚类氧化聚合成大分子物质或酚类与蛋白质形成的聚合物是导致果汁后混浊的主要因素[1]。Beveridage等人在研究苹果汁混浊成分时,发现果汁中蛋白质的含量与混浊的形成密切相关[2,3]。因此,测定果汁中的蛋白质含量对控制果汁后混浊尤为重要。食品中蛋白质含量的测量方法有紫外吸收法、凯氏定氮法、福林2酚比色法、考马斯亮蓝法等[4]。紫外吸收法在测定酪氨酸和色氨酸含量差异较大的蛋白质时,有一定的误差;福林2酚比色法是灵敏度较高的方法之一,但是,由于果汁中酚类及柠檬酸的干扰,导致测定结果偏高;凯氏定氮法是测定粗蛋白质的经典方法,但由于样品中非蛋白质含氮化合物的干扰,使得测定结果不能完全反映被测样品中真实蛋白质的含量;考马斯亮蓝比色法是由Bradford等人建立的1种测定微量蛋白质的方法[5],考马斯亮蓝所含疏水基团在酸性条件下与蛋白质的疏水微区具有亲和力,通过疏水作用与蛋白质相结合,形成的蓝色蛋白质2染料复合物,在595nm处有最大吸光度,复合物1h内保持稳定。在一定的蛋白质浓度范围内,蛋白质2染料复合物在595nm处的吸光度与蛋白质含量成正比,因此可用于蛋白质含量的测定。该方法不受酚类化合物和游离氨基酸的干扰[617],具有快速,稳定,灵敏度高,测量结果准确等特点。本文采用考马斯亮蓝比色法测定了不同果汁中蛋白质的含量,并对该方法的线性关系、回收率、精密度、稳定性等进行了考察,旨为建立1种测定果汁蛋白质的新方法,以便优化果汁加工工艺,提高果汁的品质。1材料与方法111实验材料红枣汁按照文献[8]方法制备:选取完整无霉烂的红枣,去核后切分小块,加入红枣质量4倍的纯净水进行打浆,在浆液中加入016g/L果胶酶,50℃下酶解2h后于8000r/min条件下离心10min,上清液中加入011g/L的壳聚糖进行澄清,8000r/min离心10min,将离心后的红枣汁经超滤得到红枣澄清汁,澄清后的红枣汁置于-18℃冰箱中冷冻待用;苹果汁,鲜橙汁,葡萄汁,水蜜桃汁等均为市购;考马斯亮蓝G2250(分析纯)购自中国医药公司,小牛血清白蛋白(生化试剂)购自西安沃尔森生物技术有限公司,其余试剂均为分析纯。112实验仪器751-GD型紫外可见光分光光度计(上海分析仪器厂);LNG2TM2018超滤试验机(上海朗极化工科技有限公司);HH22数显恒温水浴锅(国华电器有限公司);打浆机(美国ACA公司);BS200S2WE1电子分析天平(北京赛多利斯天平有限公司);LXJ2ⅡB型高速离心机(上海安亭科学仪器厂)。113溶液的配制小牛血清白蛋白标准溶液的配制:准确称取牛血清白蛋白1014mg,用蒸馏水定溶至100mL,配成104μg/mL的标准溶液,置于4℃冰箱中备用。考马斯亮蓝G2250溶液的配制:准确称取考马斯亮蓝G225060mg,溶于100mL30g/L的过氯酸溶液中,用滤纸过滤,将滤液置于棕色试剂瓶中备用。114果汁中蛋白质含量的测定方法[4]准确移取一定量经活性炭脱色后的果汁置于试分析与检测2009年第35卷第5期(总第257期)161管中,加入210mL考马斯亮蓝G-250溶液,用蒸馏水定容至410mL,摇匀,在室温下反应10min,以空白(不加果汁)溶液作参比溶液,用7512GD型分光光度计于595nm波长处测定样品组的吸光度,2结果与分析211标准曲线的绘制在试管中分别精确移取牛血清白蛋白标准溶液010、012、014、016、018、110、112、114mL,加蒸馏水至2mL,配制成浓度为010、1014、2018、3112、4116、5012...
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