日粮中的营养成分对肉品质的影响郑学斌(合肥职业技术学院生物系安徽巢湖238000)摘要：文章阐述了肉品质的评价指标，并就日粮中的营养成分对肉品质的影响做了分析，提出了提高肉品质的措施。关键词：日粮；营养；肉品质畜牧业的快速发展为人类提供了极其丰富的肉、禽、奶、蛋等畜产品，但是由于养殖环境的不断恶化，抗生素、激素及药物的滥用与残留，畜产品的安全问题日益被人们所关注。随着人民生活水平的提高，人们不仅追求肉品安全、营养丰富的“绿色畜产品”，而且对肉品质的要求也越来越高。肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等多种质量性状的综合评价。我们通常所说的肉品质，主要指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量。即肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、风味等指标。影响畜禽肉感官品质的主要因素有：遗传、营养，环境、应激、屠宰等因素。而在这些因素中，畜禽的营养是通过配合饲粮来满足其生长需要的，饲粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的生化代谢过程[1]。研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。1肉品质的常用评价指标1.1肉色肉色对肉的营养价值并无多大影响，但是影响肉质的外观和消费者的购买欲它是反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化的综合指标。肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（mb，约占70％～80％）和血红蛋白（hb，约占20％～30％）的含量，这两种蛋白的颜色变化深浅，实际上是其分子内的亚铁血红素与氧的结合的差异。肌红蛋白中的亚铁离子与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉就呈鲜红色，而肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可被氧化生成高铁肌红蛋白，则肉的颜色变暗，为褐色[2]。1.2肉的风味肉的风味主要包括滋味和香味两个方面：滋味是溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的味道来源于肉中的核甘酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前体；而香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如醇、醛、酮、酸、酯等。风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态以及屠宰后的处理等有关。1.3嫩度嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，主要包括肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽时所需要的时间来衡量。嫩度还与肌间脂肪呈正相关，肌肉嫩度与动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接的关系[3]。1.4肉的系水力肉的系水力是指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分的能力。系水力主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力就高，反之系水力就降低。对肉来说，净电荷如果增加，系水力就得以提高，反之，则系水力降低。影响肌肉系水力的因素很多，主要pH值、动物因素、畜产品的加工处理等。1.5pH动物屠宰后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解途径，肌肉内糖原酵解产生乳酸使肌肉pH值下降。pH值还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高。2影响肉品质的营养因素2.1日粮中的蛋白质与能量水平日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定的影响。只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉含量升高。降低蛋白质的摄入量，能导致胴体脂肪含量提高，随着蛋白质水平或氨基酸增加，瘦肉率显著增加但肉的嫩度下降[4]。故在生产实践中要使能量与蛋白达到最佳的平衡状态。日粮中的脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型比如饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，对人体具有保健功能，但易氧化变质。饲喂大麦型日粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，对人体不利，但是耐保存运输。2.1.1赖氨酸与谷氨酸赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低嫩度。在仔猪断奶后血浆中...
VIP
