揪出潜伏身边的致癌杀手黄曲霉毒素楚天都市报讯采写：记者晏雯通讯员涂晓晨受访专家：杨东亮，华中科技大学同济医学院附属协和医院感染性疾病科主任，教授，博士生导师（专家门诊时间：周四上午、周五下午）范志红中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士日前，国家质检总局刚刚公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果，某品牌一批次产品黄曲霉毒素M1超标140%而榜上有名。可能不少读者都知道黄曲霉毒素不是什么好东西，但坏到什么程度却并不了解，而且您可能还不知道，牛奶并不是黄曲霉毒素最“钟爱”的，咱们厨房里的黄曲霉毒素隐匿处多着呢：如花生、玉米、大米等都特别容易感染黄曲霉菌——黄曲霉毒素到底有多毒？——病毒主要危害肝脏，持续可致癌黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢产物，上世纪60年代由于英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件而被发现，至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉毒素M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。华中科技大学同济医学院附属协和医院感染性疾病科主任杨东亮教授介绍，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，1993年被世界卫生组织(WHO)划定为1类致癌物。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素的毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。它除了主要诱发肝癌外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症，还可出现畸胎。杨东亮教授指出，黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏。黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官高，所以肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。大量研究结果表明，乙肝病毒（HBV）和黄曲霉毒素有协同致肝癌作用。由于HBV蛋白能影响宿主DNA修复系统和药物代谢酶系统，抑制细胞对受损DNA的修复能力，因此一旦黄曲霉毒素及其代谢产物攻击DNA时，这使得受损DNA在体内大量累积，增加了机体对外来化合物的敏感性，最终引起肝癌发生率增加。此外，HBV还可能协调黄曲霉毒素所致的抑癌基因P53突变及癌基因P21的过量表达，从而参与肝癌发生发展过程。因此，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌。哪些食物里易滋生？——黄曲霉毒素最“亲近”花生中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍，黄曲霉是一种容易在种子类食物中滋生的霉菌。黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%-100的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一，此外，玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、乳及乳制品等均有被黄曲霉毒素污染的可能。肝病专家杨东亮教授特别提醒，因为我国是乙肝感染的重灾区，现有HBV感染者约1.2亿，慢性乙肝患者在日常生活中一定要尽量少吃受黄曲霉毒素污染的食物。由于目前尚无简便易行的鉴别黄曲霉毒素和消除黄曲霉毒素的方法，减少黄曲霉毒素对健康危害的最简单的方法就是不吃霉变食物，尤其是霉变的花生、玉米、瓜子、核桃等坚果类食物以及被黄曲霉毒素污染的奶、乳制品以及油类。曾有一项调查，是香港1998-2000年期间，对115个花生及花生制品监测结果显示，差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克含1.6微克至26微克之间。因而，有专家建议：先天性肝病的患者可以考虑尽量避免进食花生及花生食品。如何为黄曲霉毒素“解毒”？——多吃绿叶蔬菜能减少人体吸收“预防最好的办法，就是保持食物干燥通风，霉变食物，哪怕只有轻微霉味也要坚决扔掉。”范志红说，日常生活中注意防霉去毒，降低食...
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