卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW水分活性值一般食品AW0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85若食品的AW保持在0.7含水量<15%可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9~-10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10最适PH6.5~7.5新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。9、农药对动物性食品的污染：1⑴有机氯农药（六六六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类10、有害金属对动物性食品的污染：⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅⑶镉⑷砷11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟⑵N—亚硝基化合物⑶多氯联苯⑷多环芳羟类化合物12、食品添加剂对动物性食品的污染：⑴防腐剂①山梨酸及其钾盐②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA②BHT③PG⑶护色剂⑷着色剂⑸其他添加剂13、食品包装材料：⑴塑料制品⑵橡胶制品⑶金属制品⑷玻璃制品⑸纸14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留：⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类⑻喹诺酮类⑼硝基呋喃类15、安全性动物食品的种类及区别：无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化...
