I茶籽油对法兰克福香肠品质及肌原纤维蛋白功能特性的影响摘要低温乳化类肉處制品是消费者最喜爱的肉制品之一，是乳化理论应用与加工的代表产品。该类产品包含蛋白质、水分和脂肪等多种成分，加工过程中形成复杂的水－蛋白质－脂肪肉废乳化体系。其中脂肪具有增加乳化类肉制品口感风味作用，但是高含量的脂肪却影响了消费者的身体健康。为了降低脂肪添加量同时使肉處达到良好的乳化稳定状态，在应用预乳化方法降低乳化类肉废制品的脂肪添加量的基础上，以超高压技术改善预乳化液稳定性作为切入点，研究了超高压技术对酪蛋白酸纳－茶籽油预乳化液的乳化稳定性的影响，然后进一步探讨超高压预乳化植物油与猪肉肌原纤维蛋白的相互作用，最后研究预乳化液超高压处理开发新型的低脂法当克福香肠，为降低乳化类肉废制品的脂肪添加量和改善产品的乳化稳定性，解决产品出水出油问题提供理论依据与技术支持。具体研究内容和结果如下：1.不同浓度的预乳化茶籽油对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响以茶籽油为代表，系统研究植物油对肌原纤维蛋白乳化、凝胶。本研究应用超高压纳米均质机制备酪蛋白酸销－茶籽油预乳化液。研究不同超高压纳米均质处理（0、60、80、100Mpa）不同浓度茶籽油（25%、50%、75%、100%、125%）对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性、总巯基、凝胶保水性、动态II流变、凝胶水分分布的影响。结果表明。超高压纳米均质对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性均有显著影响（p<0.05），各超高压纳米均质压力高于对照组，随着均质压力的增大，肌原纤维蛋白乳化凝胶各指标均增大。在80Mpa达到最大，之后减小。在均质压力不变的情况下，茶籽油浓度增大，肌原纤维蛋白乳化凝胶也增大，100%最好。因此，应用超高压纳米均质制备预乳化茶籽油，能有效改善肌原纤维蛋白乳化凝胶特性。2.不同NaCl条件下茶籽油对猪肉肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响为了探究不同NaCl条件下茶籽油对肌原奸维蛋白（MP）乳化凝胶特性的影响，添加不同浓度NaCl（0、0.2、0.4、0.6mol/L），对肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性、总巯基、凝胶保水性、动态流变、凝胶水分分布的影响。结果显示，随着NaCl含量的增加，凝胶的硬度从60.55g增加到351.26g，咀嚼性从18.26增加到245.56，且各处理组之间差异显著（p<0.05），弹性和内聚性随着NaCl浓度的增加而增加。加入NaCl，各组分水的移动性下降，但NaCl对T2弛豫时间的影响并不是完全线性的，因此单独的弛豫时间不足以反映凝胶保水性的变化，需要结合各峰峰面积比例的变化。因此，不同NaCl条件下茶籽油能有效改善猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。3.预乳化茶籽油对法兰克福香肠品质的影响采用超高压纳米均质制备酪蛋白酸纳－茶籽油预乳化液，将超高压纳米均质超高压纳米均质预乳化液作为猪背脂替代品加工法兰克福香肠。研究超高压纳米均质预乳化液替代比例（25%、50%、75%和100%）对法兰克福香肠的色泽（亮度、紅度、黄度）、质构特性（硬度、咽嚼性、弹性、内聚性和回复性）、静态流变、pH值、感官评定。结果表明，Ｌ*值显著增大，ａ*值显著减小（p<0.05）；弹牲、内聚性和回复性随着替代比例的增加而增大，替代比例50%以上时，弹性值与对照组差异不显著（p>0.05），替代比例25%以上时，内聚性显著高于对照组（p<0.05），替代比例高于50%时，回复性显著高于对照组（p<0.05），硬度和咀嚼性随着替代比例增加而减小但均高于对照组，质构特性提高。关键词：茶籽油、超高压纳米均质、肌原纤维蛋白、溶解性、质构特性IIIAbstractLow-temperatureemulsifiedmeatproductsareoneofconsumers'favoritemeatproducts,andarerepresentativeproductsofemulsificationtheoryapplicationandprocessing.Thistypeofproductcontainsavarietyofingredientssuchasprotein,moistureandfat,formingacomplexwater-protein-fatmeatwasteemulsificationsystemduringprocessing.Amongthem,fathastheeffectofincreasingthetasteandflavorofemulsifiedmeatproducts,butthehighcontentoffataffectsthehealthofconsumers.Inordertoreducetheamountoffatad...
