第1页共36页部门经理部门副经理销售部经理销售领班预定代表销售代表行政总厨主厨头厨二厨三厨厨工办公室主任办公室副主任质检干事培训干事卫生防疫干事管事部领班清洁工布草间收银领班财务部经理财务部主管收银主任财务人员电脑管理员收银员餐厅经理副经理前台主任领班迎宾员酒吧员服务员传菜员编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共36页第一章餐饮部的概述第一节餐饮部的作用与组织机构一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用1、餐饮部是旅游饭店的重要部门旅游饭店是向宾客提供食宿、娱乐和休息的场所，餐饮就是向宾客提供食品、饮料和相应服务的部门。餐饮部是弘扬民族饮食文化，表现饭店经营特色的重要部门。2、良好的餐饮服务可以弥补其他服务的不足，促进饭店经营的发展餐饮服务具有与客房服务、旅游商品销售及其他服务相成、共同发展的关系。用餐饮服务弥补其他服务的不足是饭店发展的一个重要手段。3、餐饮服务是旅游饭店经营收入的重要来源在旅游饭店内部餐饮部可以说是旅游饭店的三大支柱之一（客房、餐饮、购物）。餐饮服务相对于客房服务等其他业务来说，具有灵活多变、复杂多变、工艺性强等特点，其经营活动具有波动性和伸缩性。从经济角度来说，餐饮服务收入约占饭店总收入的三分之一左右。餐饮服务相对于客房服务等其他业务来说，具有灵活多变，复杂多样、工艺性强等特点，其经营活动具有波动性和伸缩性，但如果餐饮食品经营得当，这种波动与伸缩，可以得到控制。二、餐饮部的组织机构1、餐饮部管理组织机构3、餐饮部销售预订服务结构第2页共36页第1页共36页预订中心餐厅经理服务员台面布置、餐前准备传菜员服务员传送菜品酒水、菜品服务客收集客人意见收银台收银员准确的为客人结帐主管制定菜单厨房制作菜品销售中心信息收集整理开展促销活动处理销售业务收集市场信息收集公司内部信息收集同行信息提供优惠条件制定营销计划与客户联络感情跟办布置督导受理业务编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共36页A、预订服务结构B、销售服务结构第二节餐饮部在主要服务场所与基本作业程序一、餐饮部在主要服务场所（一）餐厅分为服务式餐厅和自助式餐厅1、服务式餐厅：是向宾客提供特色菜肴，出售美味精致在食品，能根据宾客需要提第3页共36页第2页共36页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共36页供灵活、良好的餐饮服务场所。如：花园餐厅、韩国烧烤、欧洲花园街等。2、自助式餐厅：这是宾客自己取用合适自身口味的菜肴，然后在柜台结账付款的餐厅服务场所。如：卢浮花园。（二）咖啡厅是根据宾客需要，结合各式餐厅的特点，以提供简易食品为主，满足宾客多种需要提供灵活餐饮服务场所。（三）宴会厅宴会厅主要提供宴会服务，宴会厅承办的宴会主要有午宴、晚宴、冷餐会、酒会、茶话会、会议等。如：锦江厅、四季厅。（四）酒吧它是经营酒和饮料的场所。（五）客户送餐饭店一般设有为客人提供客户送餐的服务，以方便客人的生活。客户送餐服务由餐饮部送餐组担任。二、餐饮部的基本作业程序（一）制定菜单菜单是饭店饮食产品销售的品种和价格的一览表，是整个餐饮服务的纲领。餐饮部原料的采购，菜肴的烹调制作以及服务工作都要以菜单为依据，菜单决定着餐饮服务的全过程。菜单是饭店饮食产品经营特色和标准的重要标志，是沟通饭店宾客之间的桥梁，宾客根据菜单选购自己所需要的饮食品种和数量，提供宾客喜爱的菜单，可以刺激消费，扩大菜单销售，增加营业收入。菜单又是精美的艺术品和宣传品。一份精心设计制作的菜单，可以使宾客对本店美味佳肴留下深刻的印象，客人带回去的菜单是最好的宣传广告。（二）以菜单为钢制定服务程序以菜单为依据，制定岗位工作规范和服务程序，使整个餐饮部内部相互配合协调保证营销活动正常进行。（三）组织厨房生产，对厨房实行业务管理。厨房是餐饮食品的生产场所，是餐厅进行接待服务的基础，是影响饭店声誉的关键因素之一，餐饮服务质量在很大程度上取决于厨房的工作质量。（四）销售服务是餐饮工作的最后一项基本作业。通过产品销售体现为...
