http://www.paper.edu.cn-1-不同禽类蛋黄磷脂成分分析黄静，孙丽哲辽宁工程技术大学理学院，辽宁阜新(123000)E-mail：Lizhe_sun@126.com摘要：禽蛋磷脂含量丰富，磷脂是一类含磷酸的类脂化合物，具有较高的营养价值和生理调节机能。禽蛋中也富含胆固醇，胆固醇是动物体维持正常生理活动所必需的物质，但人体内过多的胆固醇将引起高血脂，并进而引发动脉粥样硬化、高血压、冠心痛等一系列心血管疾病。为了筛选出高磷脂、低胆固醇的蛋类，为人们科学食用禽蛋提供理论依据，本文首先采用高效薄层层析方法并且结合计算机半定量扫描技术分析各种磷脂成分及胆固醇含量。其次通过定量计算出样品总磷脂及胆固醇含量。实验结果表明：第一，四种禽类蛋黄磷脂成分比较相似；第二，在总磷脂含量方面，鹅蛋黄及鹌鹑蛋黄较高，鸭蛋黄及鸡蛋黄较低；第三，在胆固醇含量方面，鸭蛋黄及鹅蛋黄较低，鹌鹑蛋黄及鸡蛋黄较高。综上，鹅蛋黄属于高磷脂低胆固醇类蛋黄，比较适合中、老年人，尤其是高血压、肥胖症、糖尿病等患者食用。关键词：蛋黄；磷脂；胆固醇；薄层层析中图分类号：Q-31.引言家禽类以产蛋的方式繁殖后代，蛋是它们繁衍的重要途径并且其中营养价值丰富。蛋中所含蛋白质的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99．6％，是天然食物中最理想的优质蛋白质。蛋中钙、磷、铁等无机盐含量较高，蛋黄中的又比蛋清中高[1]。蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2，主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B2较多[2]。另外，蛋黄中所含丰富的卵磷脂在胃肠里被酶分解后，能产生出丰富的乙酰胆碱，进入血液会很快到达脑组织中，可增强记忆力。因此，蛋黄卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的大脑三大营养素，属胚胎卵磷脂、有效成分含量高、更易被人体吸收，是大豆卵磷脂升级换代产品，既能加强脑细胞功能，又能打通营养供给通道，是一种全方位纯天然的健脑营养品[3]。但是蛋黄中的胆固醇含量很高，如过多的摄人胆固醇对人体特别是老年人的健康不利，易引发心血管疾病，因此不同的人食用的蛋的种类和数量应有所不同。随着当前提取、制备工艺的不断改进，磷脂经过不断的研究凭借其高纯度、低价格、纯天然、有显著的生理活性，已在药品、功能食品、药物辅料和新型化妆品研究开发方面表现出了广泛的研究、应用价值和广阔的发展前景[4]。目前，对于磷脂和胆固醇的研究主要侧重于通过其结构与性质的分析，采用新的生产工艺应用于生产、生活中，达到降低疾病发生率的目的。关于蛋黄中磷脂与胆固醇成分的分析问题,国内外学者已经做了一些研究工作，但多侧重于某一方面的研究[5]～[7]。因此将不同种类的蛋黄中所含脂类成分进行比较分析，可以为平常百姓餐桌的合理饮食提供营养价值参考。随着饮食结构由粗放型向集约型的转变，磷脂成分在食物加工过程中大量流失，而生命体自身对磷脂的消耗日趋增加，磷脂营养不平衡的现象突现。目前，蛋类食品在我国已成为居民消费量最大的动物性食品之一。禽蛋，不管是鸡蛋还是鸭蛋，磷脂含量丰富，是一种理想的天然补品[8]～[10]。可是在相当长的一段时间里，受某种宣传的影响，有许多人认为禽蛋含胆固醇高，是造成高血压、动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病的元凶。高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心脑血管疾病病人摄入胆固醇过多，可使病情加重或恶化，并降低相关药物的疗效。因此许多人特别是有的老年人，视禽蛋如炸弹，不敢食用[11]～[12]。http://www.paper.edu.cn-2-为了了解不同类型蛋类在物理组成和化学成分方面的差异，探明家禽卵的营养价值，为人们科学食用禽卵提供理论依据，本研究通过对鸡卵黄、鹌鹑卵黄、鸽子卵黄和鹅卵黄等不同蛋类卵黄进行磷脂和胆固醇含量分析比较，从而筛选出高磷脂、低胆固醇的蛋类，使人们的膳食向着合理健康的方向发展。另外，随着人们生活水平的提高，磷脂的开发与应用进入了研究轨道，对磷脂的合理开发和利用能更好带动养殖、加工、医疗等行业快速发展。近几年，中国的乳制品市场竞争严重，磷脂未尝不可作为新的成分改进乳品质量，凭借其营养充分价格低廉，为商家寻找新的利润增长点。在多年的开发和探索中，磷脂凭借其快速、高...
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