专论与综述中国酿造2011年第3期总第228期�21低度姜酒浑浊的特点及解决方法探讨孙静(莱芜职业技术学院生物教研室,山东莱芜271100)摘要:低度姜酒在生产销售过程中,易出现失光�浑浊等现象,通过分析姜酒非生物浑浊的类型与沉淀的成因�参与物质和影响因素,提出了通过加工工艺�过滤澄清工艺解决浑浊与沉淀的方法�希望为酿酒企业解决低度姜酒浑浊的问题提供参考�关键词:低度姜酒;非生物沉淀;浑浊中图分类号:TS262.8,TS261.4文献标识码:A文章编号:0254一5071(2011)03一0021一03Characteristiesandsolutionsofthenirbldityoflow-aleoholg口gerwineSUNJing记口印a功刀cnt口厂刀沁人登;Laj叨VocaO0naj几d功口人吸,勿St��低Laiwu27]]00,China)Abstn岭t:TheIow一aleoholgingerwinewasPronetoIosingIightandhavingturbidityduringitsProductionandmarketPeriod.TheseeouldafectaPPearaneequality,thetasteflavourandstabilityofthelow一aleoholgingerwine.ThroughanalysisofthecausesandtyPesofgingerwineturbidityandPreelPitationandinflueneingfaetors,thisartielePresentedmethodstosolvetheProblemofturbidityandPreeiPitationinlow一gingerwinefrommaterialhandling,elarifieationProcess,filtrationteehniqueand50on.ItProvidedsomerefereneesforbrewingenterprises.Keywords:low一aleoholgingerwine:non一biologiealPreciPitation:turbidity低度姜酒是以生姜为原料,经破碎�过滤�调配等工艺生产的一种具浓郁姜香味的保健酒,由于低度姜酒中含有蛋白质等营养成分,在生产和储藏过程中会出现浑浊�失光�产生絮状沉淀等现象,严重影响低度姜酒外观质量�口感风味及稳定性等品质�因此,解决低度姜酒出现浑浊�沉淀,获得理想的澄清效果又不破坏或减少营养成分是低度姜酒生产的关键�该研究从姜酒浑浊的原因进行分析,结合笔者的研究从原料处理�澄清工艺�过滤工艺等方面探讨解决低度姜酒浑浊与沉淀的方法,为酿酒企业提供参考�,姜酒浑浊的原因导致姜酒浑浊及沉淀的物质,往往多样而复杂,常常不是单一成分作用的结果,一般可分为2类:一类是直接生成浑浊而沉淀的物质;另一类是由于共沉淀效应而被吸附或携带下来的物质lI]�从形成的过程来看姜酒浑浊一般包括生物性浑浊和非生物性浑浊2个方面�1.1生物性浑浊生物性浑浊是由于微生物对姜酒成分的分解代谢作用破坏了姜酒的胶体平衡而引起的浑浊或沉淀等图�在姜酒生产或存放过程中受到外界环境因素的影响而使酒液受到微生物的污染,就会导致姜酒产生生物性浑浊�1.2非生物性浑浊非生物性浑浊是由于姜酒中含有较多的蛋白质�单宁�果胶�色素等化合物,是高度分散的热力学不稳定体系�由于这些化合物的不稳定性及相互作用,使酒体中各物质之间会产生不同程度的变化,从稳定变为不稳定,而产生沉淀[l],如酒体中蛋白质胶体溶液不稳定性�蛋白质与多酚的缔合作用�溶解氧对蛋白质和多酚的氧化作用�铁离子的催化作用等,都会引起和导致酒体的不稳定性而产生沉淀�因此,只有对原料中可能对稳定性产生影响的因素有所了解,才能做到有的放矢,采取不同的加工和处理工艺,提高成品酒的稳定性�由于生姜具有天然抗菌抑菌作用,因此生物性浑浊影响相对很小,主要是非生物性浑浊起作用,非生物性浑浊引起的沉淀可分为蛋白质沉淀�淀粉沉淀�铁沉淀�多糖沉淀�维生素沉淀�12.1蛋白质沉淀由于原料生姜和不当的工艺处理,使姜酒中含有一定量的蛋白质,姜酒中的蛋白质沉淀一方面�J酒的pH值和温度有关[2],当姜酒的pH值等于或接近蛋白质的等电点时,或在加热或冷冻过程中发生变性,生成不溶性的变性蛋白,蛋白质从酒中沉淀析出,另一方jl因酒中的单宁(酚类物质)与蛋白质形成缔合物,此缔合物在酒中的溶解度较小,将逐步从酒中析出,这类络合物是酒中蛋自质不稳定的主要部分[z],其次,由于氧的存在,酒液随着放置时间的延长,其中的含琉基蛋白质被氧化,改变了蛋白质的特性,从而引起沉淀[3],同时在析出并沉降的过程中因沉淀效应等因素引起了其他物质的共同沉淀,从而引起酒的浑浊�1.2.2淀粉沉淀生姜中一般含有6%一10%的淀粉成分,这些淀粉绝大部分在生产过程中被淀粉酶和糖化酶分解利用�...
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