氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素微量元素维生素水1异亮氨酸亚油酸钾碘维生素A2亮氨酸α-亚麻酸钠硒维生素D3赖氨酸钙铜维生素E4蛋氨酸镁钼维生素K5苯丙氨酸硫铬维生素B16苏氨酸磷钴维生素B27色氨酸氯铁维生素B68缬氨酸锌烟酸9组氨酸泛酸10叶酸11维生素B1212生物素13胆碱14维生素C食品分类食品分类（按来源和性质）（按来源和性质）植物性食品植物性食品谷类、豆类、蔬菜、水果等谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品动物性食品禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品加工制品糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。呈酸性还是碱性来定。食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)成酸性食物成酸性食物含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等成碱性食物成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜、水果，豆类和乳类等蔬菜、水果，豆类和乳类等碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的铵盐而排泄，血液维持正常的pHpH值值((正常人正常人血液的血液的pHpH值为值为77．．35)35)。。如果过多食用酸性食品，可发生酸毒如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症“症“Acidosis”Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以食中的酸、碱性食品的比例以11：：33为为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏乏食品的营养价值食品的营养价值(nutritionalvalue)(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。影响因素:内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪食品的价格与营养价值食品的营养价值比较（每食品的营养价值比较（每100100克）克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素铁硫胺素克克克克克毫克毫克毫克克毫克毫克毫克籼米籼米江苏江苏5.45.40.677.9153.00.677.9153.00.070.07籼米籼米北京北京8.38.32.574.2142.574.2140.340.34芹菜北京芹菜北京2.22.20.31.90.31.91601608.58.50.030.03（（茎茎））芹菜北京芹菜北京3.23.20.83.80.83.861610.40.40.120.12（（叶叶））肥瘦上海肥瘦上海9.559.80.961.49.559.80.961.40.530.53猪肉猪肉植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二章食物营养第二章食物营养2-2-12-2-1谷类谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。2-2-12-2-1谷类谷类2-2-12-2-1谷类谷类1.1.谷类籽粒的结构与营养素分布谷类籽粒的结构与营养素分布谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪...
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