食品中致病菌检测有关问食品中致病菌检测有关问题的探讨题的探讨江西省食品药品检验所刘绪平2010-01-13目录目录contentcontent•一些背景资料•2009年食品生物性危害指标的检测情况•几点思考食源性疾病与食品污染食源性疾病与食品污染已成为一个世界性公共卫生问题已成为一个世界性公共卫生问题•发达的工业化国家每年约有30％的人口感染食源性疾病。•美国每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。•发展中国家数十亿病例与肠道菌感染腹泻相关每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。背景资料背景资料食源性疾病食源性疾病FoodbornDiseaseFoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病(WHO定义)背景资料背景资料食品中常见的致病性细菌食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便,及其熟制品被污染的水源金黄色葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、土壤、空气、豆制品尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便,水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品土壤,动物粪便低酸性罐头产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水牛奶大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品土壤、污水、粪便蔬菜、青贮饲料耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物背景资料背景资料重大国际微生物性事件重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶170000美国1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶300000中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌224000美国1996大肠杆菌O157:H7萝卜8000日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品2013比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌法国背景资料背景资料20032003年食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件病因构成病因构成化学物24.1%混合因素1.4%微生物46.4%原因不明13.5%动植物14.7%背景资料背景资料中国疾病预防控制中心营养与食品安全所数据，下同20032003年微生物性食源性疾病暴发年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成病原菌构成其他17.5%肉毒杆菌0.3%变形杆菌11.3%金黄色葡萄球菌及其毒素9.4%腊样芽孢杆菌8.6%致病性大肠杆菌4.8%副溶血性弧菌40.1%沙门菌8.1%背景资料背景资料20032003年食源性疾病暴发事件年食源性疾病暴发事件责任单位责任单位的构成的构成家庭34.7%宾馆饭店20.6%集体食堂27.9%街头摊点6.0%快餐店2.5%送餐1.5%食品超市0.6%其他4.9%原因不明1.4%其他6.9%背景资料背景资料从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发事件是由餐饮服务业所引起的。所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义，同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。20092009年检验情况年检验情况•重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检测任务；•指标为4项：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌；生物性危害调查与评价品种和检测指标类别评价品种检测指标评价省份动物性食品1猪肉（或猪肝）沙门氏菌、单增李斯特菌31个省（区、市）鸡肉沙门氏菌、单增李斯特菌卤（酱）肉制品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌牛肉沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌水产2副溶血性弧菌蛋沙门氏菌、自加工冷菜凉拌菜沙门氏菌生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌20092009年检验情况年检验情况各评价指标执行的检测方法标准检测指标检测方法标准代号沙门氏菌食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.4-2008（定性）...
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