重点回顾1.哪些食物易染菌导致腐败变质?2.延长食品保质期的方法有哪些？3.消毒与灭菌的区别？4.含有防腐剂的食品可以久放吗?5.防腐剂如何分类?6.有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例7.检验防腐剂抑菌效果的主要指标?8.对常见的6种防腐剂的安全性进行排序9.适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？10.怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中?11.丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？12.硼砂、福尔马林是防腐剂吗？项目二食品保质期的延长2012-10-18主要内容任务一食品防腐保鲜的意义和方法任务二防腐剂的选择和应用任务三常用的食品抗氧化剂任务三常用的食品抗氧化剂1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？ф氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素褪色、营养价值下降的现象1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？ф含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发生哈败ф含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC），功能性饮料，果蔬汁，致营养价值下降ф含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变∆油脂和富脂食品的酸败∆果汁饮料的褪色∆水果罐头褐变∆肉制品褪色∆葵花籽产生哈喇味∆维生素被破坏食品成分氧化变质的表现∆自动氧化∆光敏氧化∆酶促氧化∆细菌、霉菌作用2、氧化的类型∆有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。∆过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病∆丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集掌握：3、食物氧化变质对人体的危害？人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定量的抗氧化物质，否则可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。拓展：自由基与负离子的比较∆抗氧化铁三角：维生素A、C、E∆SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶了解：人体内的抗氧化物质？∆条件：光、热、酶、【O】、【M】∆普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛∆抗氧化剂诱导阶段——→迸发阶段——→终止阶段掌握：4、氧化历程？长期迅速小结：终止期不可逆——产生有害物质还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓氧化的发生抗氧化剂的还原性不可太强∆密封避光包装∆充气包装、浸泡处理、涂膜处理∆低温贮藏∆使用脱氧剂亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶∆添加抗氧化剂（还原型、螯合型）掌握：5、食物氧化变质的防护措施？了解：6、抗氧化剂作用机理和类型自由基的吸收剂－－清除自由基（BHA、PG）金属离子螯合剂－－（EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等）氧的清除剂（VE、VC）单线态氧催猝灭剂（β-胡萝卜素）酶抗氧化剂（SOD酶）－－与过氧化物作用除去自由基氧了解：抗氧化剂使用效果的检验方法起始过氧化法活性氧法稳定试验法仪器测试法TBA法测定原理是：油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（MDN），TBA（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在532nm有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程受到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因而测得粉红色物质的含量也就降低。所以，通过在一定条件下测得TBA与丙二醛的生成物的含量即可推断抗氧化剂的性能。∆BHA∆BHT∆PG∆TBHQ∆VE∆抗坏血酸棕榈酸酯掌握：7、常用油溶性抗氧化剂的作用特点猪油，抗氧化是BHT的5倍水产品，价廉不耐高温，焙烤食品不宜方便面，耐高温，携带进入植物油配方食品，有效成分是抗坏血酸∆L-抗坏血酸∆异VC钠∆EDTA-2Na∆植酸∆茶多酚∆迷迭香、竹叶提取物掌握：8、常用水溶性抗氧化剂的作用特点生理活性较高抗氧化性较高香精油、人造黄油、焙烤坚果虾、蟹罐头，防黑变了解：抗氧化剂使用方法直接添加：植物油喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释调于香辛料和调味料中施用于包材中（BHA、BHT）了解：抗氧化剂配方示例水煮烘干葵花籽用抗氧化配方TBHQ柠檬酸酒精EDTA-2Na单甘酯蔗糖酯0.02%0.04%0.2%0.02%0.02%0.02%注意各成分所起的作用重点回...
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