烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（二）维生素D1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。1、性质维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。维生素D最常见维生素D2维生素D3由紫外线照射植物中的麦角固醇产生。人体皮下存在的7—脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的。1、性质维生素D对热、氧、碱均较稳定。维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。过量辐射可形成具有毒性的化合物。2、生理功能①促进小肠钙吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收③维生素D内分泌系统调节血钙平衡①促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。③维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症①缺乏原因a.阳光照射不足人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。b.钙、磷的肠道吸收障碍维生素D代谢需要经肝肠循环。肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。※②缺乏症婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。③过量症人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。※4、参考摄入量与食物来源儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10μg/d；成年人5μg/d。UL20μg/d。维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。（三）维生素E1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。以α—生育酚生物活性最高为维生素E代表。维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。1、性质a.在光、热、碱及一些金属元素存在下可加速其氧化；b.在碱性条件下加热食物，可以使α—生育酚完全遭到破坏；c.油炸时维生素E有70%～90%被破坏，在加热中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生素E；d.各种加工会使维生素E遭到损失，小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%～45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。2、生理功能①抗氧化作用②预防衰老③与动物的生殖功能有关④调节血小板的黏附力和聚集作用①抗氧化作用维生素E是重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基，防止自由基的攻击。维生素E与维生素C、ß—胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，ß—胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。②预防衰老维生素E维持细胞的完整性和正常功能。可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。③与动物的生殖功能有关实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。④调节血小板的黏附力和聚集作用维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。3、缺乏与过量※缺乏——患溶血性贫血；患肌肉萎缩症；患肿瘤、白内障的危险性增加。长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状。过量——视觉模糊、头痛和极度疲乏。※4、参考摄入量与食...
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