基础营养蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维课程大纲一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质供能为次要功能4Kcal/g供给能量核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液—水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能蛋白质缺乏免疫力低下水肿发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨衰老、脱发、皮肤粗糙骨质疏松肥胖纹疲乏，贫血血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高创伤不易愈合亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的基本单位蛋白质的分类类别种类数量比例作用完全蛋白质齐全充足适当•维持成人健康•促进儿童发育、成长鸡、鱼、肉、蛋、奶、大豆半完全蛋白质齐全有的不充足不适当•能维持成人健康•不能促进儿童成长谷类、薯类不完全蛋白质不齐全•不能维持成人健康•不能促进儿童成长蔬菜、水果蛋白质的营养评价蛋白质•含量•大豆35%•鸡蛋12.8%•牛奶3%蛋白质•消化率•大豆60%（90%）•鸡蛋97%•牛奶95%蛋白质•利用率•BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价鸡蛋黄96鸡蛋94鸡蛋白83脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74蛋白质生物价玉米60花生59蚕豆58小米57白面粉52蛋白质生物价大米77白菜76扁豆72红薯72马铃薯67小麦67熟大豆64食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。食物玉米小米大豆混合生物价60576473混合比例40%40%20%食物面粉小米大豆牛肉混合生物价6757647689混合比例31%46%8%15%12蛋白质互补食物搭配三原则3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质蛋白>50%二、脂类脂类：脂肪+类脂脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1•供给能量；2•促进脂溶性维生素的吸收；3•维持体温，保护脏器；4•增加饱腹感；5•提高膳食感官性状（赠味添香）。脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳链长度长链中链短链饱和脂肪酸（代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）15碳水化合物又称为糖，膳食中最经济和最主要的能量来源！三、碳水化合物食物来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏维生素（维它命）——身体维和部队是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素•在人体含量很少1•生理作用很大2•绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K水溶性维生素维生素C维生素B族17维生素别名功能与作用缺乏典型症状食物来源维生素A视黄醇保护视力上皮细胞组织骨骼生长发育免疫力、生殖力夜盲、干眼病、角膜软化症。皮肤干燥、角质化、长痘、有头皮屑。易感染、生长发育迟缓。动物：肝脏、鱼肝油、蛋黄等。植物：番茄、胡萝卜和红薯等维生素D抗佝偻病维生素钙磷吸收；骨骼和牙齿抗湿疹、疥疮佝偻病，软骨病，鸡胸，漏斗胸，X型腿，O型腿晒太阳动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。维生素E生育酚抗不育维生素抗氧化、清除自由基促肌肉生长发育治疗贫血、抑制肿瘤防治心脑血管疾病生育异常，流产老年斑，光老化更年期毛细血管出血植物油坚果维生素K凝血维生素促进血液凝固防骨质疏松出血倾向骨钙化问题绿色蔬菜脂溶性维生素水溶性维生素C—抗坏血酸功能与作用缺乏典型症状食物来源1、促进胶原合成，促创伤伤口...
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