第一章第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理第一章第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理概述概述常用加工工艺经典保藏方法赋予特殊风味腌渍腌渍发酵发酵烟熏烟熏特点：特点：简单易行、经济实用；保藏原理抑制M生长；总体上适应连续生产线要求第一节食品的腌渍保藏第一节食品的腌渍保藏一、定义一、定义腌渍：将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。二、历史二、历史《周礼》——“醯人掌共五齐、七菹”《诗经》——“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。《齐民要术》——详细记载了制酱制腌菜的方法三、腌渍分类三、腌渍分类根据腌渍的材料盐腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋糖渍：蜜饯、糖浆水果、果酱等酸渍：醋或糖醋香料液根据腌渍过程和产品状态发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。糟渍：米酒、米糟四、食品腌渍的理论基础四、食品腌渍的理论基础食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。扩散原理和渗透原理相结合扩散原理和渗透原理相结合扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。（一）扩散原理（一）扩散原理•扩散方程式扩散方程式•扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；•扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。ddxdCFDdQdxdCFDddQQ－物质扩散量D－扩散系数C－浓度x－间距F－面积τ－扩散时间扩散量方程式扩散量方程式扩散速度方程式扩散速度方程式D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S)。扩散系数扩散系数rNTRD6扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。度及温度有关。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。（二）渗透原理（二）渗透原理•溶液的渗透过程溶液的渗透过程•渗透压渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡液体由淡液向浓液渗透形成的压力就是渗透压。渗透压方程式渗透压方程式rMTRc1001Π：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，Mr：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。•溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。溶质的分子量成反比。五、腌渍的防腐原理五、腌渍的防腐原理（一）渗透压对微生物的作用微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过。其渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内微生物生长最适宜的环境低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离（二）降低水分活度的作用食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度溶液浓度水分活水分活度度aaww渗透压渗透压MPaMPaNaCl%NaCl%（（质量分质量分数数））蔗糖蔗糖%%（（质量质量分数分数））8844440.950.951010141459590.900.902020191965(65(饱和饱和))0.850.85－－2323——0.800.80404026.5(26.5(饱和饱和))——0.750.75－－1.1.食盐的防腐...
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