烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第四章烹饪原料的营养与卫生第一节植物性原料的营养与卫生第二节动物性原料的营养与卫生第一节植物性原料的营养与卫生一、谷类的营养价值与卫生问题二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。一、谷类的营养价值与卫生问题1、谷类的结构与营养分布2、谷类的营养价值3、加工对谷类营养价值的影响4、谷类存在的品质变化5、谷类的品质判定1、谷类的结构与营养分布谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除1、谷类的结构与营养分布糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃1、谷类的结构与营养分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高1、谷类的结构与营养分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失2、谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪④矿物质⑤维生素①蛋白质蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷类蛋白质稻米谷蛋白较高玉米醇溶蛋白最多小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等①蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸②碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数大约为70%果糖葡萄糖膳食纤维淀粉碳水化合物直链淀粉支链淀粉③脂肪谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪④矿物质谷类矿物质总量为1.5%～3%铁钼锌镁铜钙磷谷类矿物质⑤维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源维生素PP维生素B2维生素B1B族维生素少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型少量的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE3、加工对谷类营养价值的影响谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”4、谷类存在的品质变化①自然陈化②霉菌及霉菌毒素的污染③农药残留④有害毒物的污染⑤仓储害虫⑥其他污染①自然陈化粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。淀粉分解葡萄糖继续氧化释放出二氧化碳、水和大量热能脂肪水解游离脂肪酸在空气中氧的作用下进一步氧化醛、酮等物质，并产生异味蛋白质分解氨基酸和肽类在较高环境温度下逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降②霉菌及霉菌毒素的污染谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。③农药残留a.防治虫、病、除草时直接使用的农药；b.环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物④有害毒物的污...
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