24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章禽蛋的理化特性第一节禽蛋的化学组成一、禽蛋的化学组成二、蛋白的化学成分三、蛋黄的化学成分24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授2三、蛋黄的化学成分蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。（一）蛋黄中的蛋白质蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白等。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授31蛋黄中的蛋白质1、低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。2、高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。在pH7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH的上升，高聚合体解离为单体。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授41蛋黄中的蛋白质3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授52蛋黄中的脂肪蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。1、真脂肪（甘油三酯）常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。2、磷脂包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授63其它成分色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授7酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授8第二节禽蛋的功能特性禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授9一、蛋的凝固性蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。（一）凝固机理蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授1024/12/23华南农业大学食品学院郑华副教授11（一）凝固性机理变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为变性。变性又分为可逆变性和不可逆变性。24/12/23华南农业大学食品学院郑华副教...
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