面包品质卫生控制讲义课件$number{01}目•面包品质概述•面包卫生标准与法规•面包生产过程中的品质与卫生控01面包品质概述面包的定义与分类面包的定义面包是一种由面粉、水、酵母等原料经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工序制作而成的食品。面包的分类根据面包的口感、形状、用途等，可以分为多种类型，如法棍面包、黑麦面包、白面包等。面包品质的评估标准面包的外观应该完整、形状整齐，表面颜色均匀，无焦糊现象。外观面包的口感应该松软、细腻，有一定的嚼劲，无硬芯或过软现象。口感面包的内部结构应该均匀，气孔大小适中，无大孔洞或过密现象。内部结构面包品质的影响因素原料质量面粉、水、酵母等原料的质量直接影响到面包的品质，优质原料是制作高品质面包的基础。1制作工艺2搅拌、发酵、成型、烘烤等工序的掌握程度和操作方法都会影响面包的品质，合理的工艺参数是保证面包品质的关键。3环境温度与湿度制作面包时的环境温度和湿度也会影响面包的品质，如温度过高会导致面团发酵过度，湿度过低则会影响面团的柔软度。02面包卫生标准与法规面包卫生标准原料要求面包的原料应符合国家相关卫生标准，不得使用过期、霉变或污染的原料。加工过程面包的加工过程应严格按照生产工艺进行，确保产品质量和卫生。生产环境面包生产车间应保持清洁卫生，符合食品生产卫生规范，防止交叉污染。成品要求面包成品应符合相关卫生标准，无杂质、无异味，符合食品安全标准。食品安全法规《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和经营的相关法律要求，保障公众健康和生命安全。《食品安全国家标准》国家发布的食品安全标准，包括食品原料、生产、加工、储存、运输、销售等全过程的标准。地方性法规各地根据实际情况制定地方性食品安全法规，补充和完善国家法律体系。食品生产许可制度生产许可申请许可审查企业或个人从事食品生产活动，需向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理部门申请取得食品生产许可。食品药品监督管理部门对申请进行审查，符合条件的颁发食品生产许可证，不符合条件的驳回申请并说明理由。许可条件申请食品生产许可需满足相关条件，如生产设施、设备、工艺流程、人员资质等。面包生产过程中的品质与卫03生控制原辅料的选择与控制010203原料酵母辅料选用优质小麦粉，确保面粉的蛋白质含量、灰分等指标符合标准。避免使用过期或变质的原料。选用活性干酵母或鲜酵母，确保酵母的质量和活性。避免使用过期或变质的酵母。选用适量的糖、盐、油脂等辅料，控制添加量，以满足口感和加工需求。生产环境的卫生要求车间环境设备清洁个人卫生保持车间清洁卫生，定期进行消毒处理。确保车间内温度、湿度、空气流通等条件适宜。定期对生产设备进行清洗和消毒，确保设备干净无污垢。员工进入车间前应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等个人卫生用品，并经过洗手、消毒等程序。生产过程的品质控制发酵与成型控制面团发酵时间和温度，使面团充分发泡。成型时注意面团的湿度和柔软度，确保面包形状规整。配料与搅拌按照配方准确称量原辅料，搅拌时控制时间和温度，确保面团充分混合均匀。烘烤与冷却烘烤时控制温度和时间，避免面包烤焦或烤不熟。面包出炉后及时冷却，防止面包变形和回软。包装与储存的卫生要求包装材料包装操作储存条件选用符合食品卫生标准的包装材料，如食品级塑料袋、纸袋等。避免使用含有有害物质的包装材料。包装前对面包进行质量检查，剔除不合格品。包装时注意手部清洁，避免二次污染。面包应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。尽量在保质期内食用完毕。04品质与卫生控制技术微生物检测技术微生物检测定期对生产环境、原料、半成品和成品进行微生物检测，确保产品无有害微生物污染。检测方法采用国际通用的检测方法，如国标法、ISO标准等，确保检测结果的准确性和可靠性。检测频次根据产品特性和生产环境，制定合理的检测频次，确保产品安全卫生。食品添加剂的控制添加剂种类严格控制食品添加剂的种类和用量，确保符合国家相关法规和标准。添加剂采购建立添加剂供应商评价制度，确保采购的添加剂质量可靠、安全有效。添加剂使用记录建立添...
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