白糖残留二氧化硫问题近年来，白糖残留二氧化硫问题引起了糖业界的普遍关注。一方面，国内部分糖厂生产的白糖的二氧化硫含量较高，超过了国家标准规定的数值，或处于边缘的“危险状态”；另一方面，社会上对食品中的二氧化硫含量越来越重视和强调，总的趋势是要降低二氧化硫含量，有些名牌的食品厂和饮料厂甚至要求所用的糖不含二氧化硫。因此，糖业界人士近来经常谈论和此相关的问题，并有不同的说法。二氧化硫在制糖过程中起什么作用？有什么变化？白糖的二氧化硫残留量受那些因素影响？为什么不同的亚硫酸法白糖的二氧化硫残留量会有那么大的差异？怎样生产质量高而二氧化硫含量低的白糖？这些问题都需要进行系统的研究。本文就重点讨论这些问题，欢迎广大读者共同探讨。1、二氧化硫的基本性质和化学反应二氧化硫是硫磺燃烧的产物，分子式为SO2。它是无色的气体，有强烈的刺激性气味，在空气中含有1ppm就能感觉到。SO2对人眼和呼吸道粘膜有较强的刺激性毒害，属中等毒性气体。英美等国规定环境空气中的SO2含量极限为2～5ppm。SO2的密度为空气的2.26倍，泄漏的SO2常沉积在空气的下部。二氧化硫容易溶解于水，生成亚硫酸H2SO3。SO2的溶解度在0℃为185g/L，在50℃为43g/L，比糖汁硫熏的需要量大很多倍。亚硫酸在加灰（或加入其他碱性物质）时形成亚硫酸盐。后者极少分解放出二氧化硫气体。故中和后的蔗汁很少有SO2的气味。二氧化硫和亚硫酸是较强的还原剂，化学性质很活泼，能产生多种化学反应，主要是：1、在无机化学反应方面，亚硫酸能够将高价铁化合物还原为低价铁化合物。通常，高价铁化合物的颜色相当深，而低价铁化合物的颜色浅很多（甚至无色）。在这种反应以后，亚硫酸就被氧化成为硫酸，不能再回复成亚硫酸。2、在有机化学反应方面，二氧化硫和亚硫酸能够与多种有机化合物中的双键（C=O、C=C等）产生“加成反应”，将双键“饱和”。有机物中的双键是使它显现颜色的重要原因，加成反应减少了有机物中的双键，就使它们的色泽变浅，即有漂白作用。这些反应产物有部分是很稳固的，不会再分解出二氧化硫或亚硫酸；但也有一些反应产物不稳固，是可逆反应，在某些条件下会复变为原来的物质，而重新显色，特别是在受到氧化的情况下。3、溶液中存有亚硫酸能部分抑制还原糖与氨基酸的美拉德反应，这是食品工业中很常见的非酶褐变反应，它是使物料变成黑褐色的重要原因，亚硫酸抑制这种反应就减少了食品的变色。4、二氧化硫的还原作用可以破坏酶的氧化系统，阻止酶促产生的褐变反应，如阻止单宁等物质被氧化而变黑。5、亚硫酸能够与溶液中的氧反应，本身被氧化成硫酸，同时消耗了氧。因为氧是各种氧化反应的基本物质，而氧化反应是非常普遍的。例如许多种食品的变质和许多种物质的变色都是氧化反应造成的。亚硫酸消耗了系统中的氧就减少了这些物质的变质和变色。6、亚硫酸有抑制微生物活动的作用。由于亚硫酸的这些性质，它常被用作食品的漂白剂和防腐剂，例如用二氧化硫熏蒸干果、干菜、粉丝等，及在制造果干、果脯和蜜饯等中应用。在这些方面，食品卫生制度规定了它们的使用范围，以及产品中二氧化硫残留量的限度，例如50mg/kg或30mg/kg。亚硫酸在固体和液体物质中通常以亚硫酸盐的形态存在，不会放出二氧化硫气体，也不会有气味和气体产生的毒性。但按习惯，它的残留量仍常以二氧化硫表示。这里附带谈谈“吊白块（雕白粉）”的问题。它的化学名称为“次硫酸氢钠甲醛”，有很强的还原性和漂白能力。它能分解产生甲醛、硫化氢等有毒气体，被禁止在食品工业中使用。次硫酸的分子式为H2SO2，比亚硫酸还少一个氧原子。在一般的条件下，二氧化硫或亚硫酸是不能生成这种物质的，无需顾虑。不过，产品制造过程中是否有加入吊白块？如果单只分析产品中的还原性物质或含硫量，是不能说明问题的。2、二氧化硫在制糖过程中的作用许多研究都说明了，二氧化硫在制糖过程中的作用是和上述一致的，主要是：1、蔗汁硫熏或在甜菜汁中加入亚硫酸可以抑制细菌和酶的活动。2、将有色的有机物的双键部分饱和，使它们的色泽变浅。3、亚硫酸生成的亚硫酸钙沉淀物能够吸附多种杂质，包括部分色素，将它们沉...
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