七、食品中常见的细菌在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质；有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一些食品或药品。第一页，共二十三页。(1〕假单胞杆菌属〔Pseudomonas〕直的或弯杆状〔0.5～1µm×1.5～4µm〕,革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。化能有机营养型，需氧，在自然分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。污染食品后，引起食品产生异味及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。例如：荧光假单胞菌〔Ps.fluorescens〕在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。腐败假单胞菌〔Ps.putrefacicus〕，可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的外表出现污点。菠萝假单胞菌〔Ps.ananas〕可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。第二页，共二十三页。土壤中别离的荧光假单胞菌第三页，共二十三页。(2〕醋酸杆菌属〔Acetobacter〕醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能别离出醋酸杆菌。细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。本属菌有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。第四页，共二十三页。(3〕无色杆菌属〔Achromobacter〕为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能运动。多数能分解葡萄糖和其他糖类产酸而不产氧，能使禽、肉和海产品变质发粘。第五页，共二十三页。(4〕产碱杆菌属〔Aicaligenes〕为革兰氏阴性菌，不能分解糖类而产酸，能产生灰黄色、棕黄色、或黄色色素。分布极广，存在于水、土壤、饲料和人畜的肠道内。能使乳制品及其他动物性食品产生粘性而变质，能在培养基上产碱。第六页，共二十三页。(5〕黄色杆菌属〔Flavobacterium〕细胞直杆或弯曲状〔0.2～2.0×0.5～6.0µm〕，通常极生鞭毛，可运动，革兰氏染色阴性。好氧或兼性厌氧，有机营养型。中温或嗜冷，大多来源于水和土壤。有强分解蛋白质的能力，可产生热稳定的胞外酶，故可在低温下使牛乳及乳制品酸败。对其他食品如禽、鱼、蛋等食品同样引起腐败变质。第七页，共二十三页。(6〕埃希氏杆菌属〔Escherichia〕和肠细菌属〔Enterobacter〕均归于大肠菌群，细胞杆状〔0.4～0.7×1.0～4.0µm〕通常单个出现，周生鞭毛，可运动或不运动，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌。存在于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。大肠杆菌〔E.coli〕在适宜条件下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净或粪便气味。第八页，共二十三页。大肠杆菌扫描电镜大肠杆菌染色结果第九页，共二十三页。(7〕沙门氏菌〔Salmonella〕沙门氏菌为无芽孢杆菌，不产荚膜，通常可运动，具有周生鞭毛，也有无动力的变种，革兰氏阴性。该属菌常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。是人类重要的肠道致病菌。误食由此菌污染的食品，可引起肠道传染病或食物中毒。第十页，共二十三页。第十一页，共二十三页。(8〕变形杆菌〔Proteus〕无芽孢的革兰氏阴性菌〔0.4～0.6×1～3µm〕,卵圆形。运动性强。广泛分布于土壤、水及粪便之中。有较强分解蛋白质的能力，是食品的腐败菌，可引起食物中毒。第十二页，共二十三页。(9〕李斯特氏菌属〔Listeria〕为无芽孢的短杆菌，革兰氏染色阳性，周生鞭毛，在低温下可以生长。在冷藏食品中可以发现，是人畜共患利氏菌病的病原菌，可引起人的脑膜炎、败血症、肺炎等。在食品中常见的是单核细胞增生利斯特氏菌〔L.monocytogenes〕。第十三页，共二十三页。(10〕乳杆菌属〔Lactobacillus〕菌体单个或呈链状。不运动或极少能运动，厌氧或兼性厌氧，革兰氏染色阳性，分解糖的能力很强。从牛乳、乳制品和植物产品中能别离出来。常常被用作生产乳酸、干酪、酸乳等乳制品的发酵菌剂。第十四页，共二十三页。(11〕明串珠菌属〔Leuconostoc〕菌体呈圆形或卵圆形，呈链状排列，革兰氏阳性，分布较广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。肠膜明串珠菌...
