烹饪营养与卫生第一页,共三十页。第二节食谱编制一、食谱的概念二、食谱设计的原那么三、食谱编制的方法第二页,共三十页。一、食谱的概念食谱——是指为了合理调配食物以到达平衡膳食的要求和合理营养的目的,根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供给情况,而制定的一定时间内每日各餐中的膳食方案,即科学的安排每餐用量和菜肴配置的方案,包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等第三页,共三十页。二、食谱设计的原那么①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理,能产生饱腹感,无论是主食、副食、蔬菜、水果,都应当提供的种类齐全,数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI〔中国居民营养素参考摄入量〕结合体力活动、性别、年龄,设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%,午餐40%;能量蛋15%,脂25%,碳60%,比例系数蛋4kcal,脂9kcal,碳4kcal④编制简明科学膳食方案第四页,共三十页。三、食谱编制的方法①食物代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法第五页,共三十页。①食物代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次第六页,共三十页。a.确定RNI标准根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素,确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋:2400×15%÷4脂:2400×25%÷9碳:2400×60%÷4第七页,共三十页。c.计算主食供给量通过查食物成分表,如标准粉73.6%〔每100g含碳水化合物73.6g〕2400×60%÷4÷73.6%=A,A为一日主食的总量,如早餐A×30%d.计算副食的供给量2400×15%÷4-主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3;豆制品1/3提供第八页,共三十页。e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天400~500g、水果100~200gf.同类食物互换主要食物与用量根本确定后,即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量,还要与RNI进行比较第九页,共三十页。能量蛋白质脂肪碳水化合物参考值实际值能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)供给量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比例实际值/参考值×100%假设热能相距在±10%、营养素±5%以内,即可以认为该食物组成符合营养要求;第十页,共三十页。g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次早:馒头〔面粉148g〕鸡蛋〔60g〕牛奶〔164g〕炝黄瓜条〔黄瓜100g〕午:米饭〔大米191g〕牛肉炖柿子〔瘦牛肉49g,柿子150g〕清炒墨鱼〔墨鱼94g〕晚:花卷〔面粉148g〕白菜炒豆腐干〔白菜100g,豆腐干96g,木耳10g〕蒜蓉茼蒿〔茼蒿150g〕第十一页,共三十页。例题某公司文员,身高175cm,体重50kg,请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原那么〔1〕五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化〔2〕各类食物的量是否充足〔3〕全天能量和营养素摄入食物是否适宜〔4〕三餐能量分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供给〔5〕优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当〔6〕三种产能营养素供能是否适宜第十二页,共三十页。〔1〕计算标准体重:175—105=70kg〔2〕计算体质指数:50/1.752=16.3属于消瘦〔3〕根据标准体重计算一日需需要量:70×35=2450kcal〔4〕计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质:2450×15%/4=91.9g脂肪:2450×25%/9=68.1g碳水化合物:2450×60%/4=367.5g〔5〕确定主食的品种和数量早:馒头:367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g午:米饭:367.5×40%/76.8%〔粳米〕=191g晚:花卷:367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g第十三页,共三十页。〔6〕确定副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白质91.9—45=46.9g〔7〕确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量肉蛋奶:46.9×2/3=31.3g豆制品:46.9...