烹饪营养与卫生第一页，共三十页。第二节食谱编制一、食谱的概念二、食谱设计的原那么三、食谱编制的方法第二页，共三十页。一、食谱的概念食谱——是指为了合理调配食物以到达平衡膳食的要求和合理营养的目的，根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供给情况，而制定的一定时间内每日各餐中的膳食方案，即科学的安排每餐用量和菜肴配置的方案，包括采用主、副食品的种类、数量和烹调方法等第三页，共三十页。二、食谱设计的原那么①能满足能量、营养素需要主要能让进餐者吃的合理，能产生饱腹感，无论是主食、副食、蔬菜、水果，都应当提供的种类齐全，数量充足②设计计算每日主要食物组成按照RNI〔中国居民营养素参考摄入量〕结合体力活动、性别、年龄，设计主、副食、蔬菜、水果的种类都有哪些③合理分配三餐进食量和能量三餐早、晚30%，午餐40%；能量蛋15%，脂25%，碳60%，比例系数蛋4kcal，脂9kcal，碳4kcal④编制简明科学膳食方案第四页，共三十页。三、食谱编制的方法①食物代量搭配法②食物交换份法③电子计算机法第五页，共三十页。①食物代量搭配法a.确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量c.计算主食供给量e.蔬菜水果的供给量f.同类食物互换g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次第六页，共三十页。a.确定RNI标准根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准b.计算每日产热营养素供给量如轻体力成人男子2400kcal蛋：2400×15%÷4脂：2400×25%÷9碳：2400×60%÷4第七页，共三十页。c.计算主食供给量通过查食物成分表，如标准粉73.6%〔每100g含碳水化合物73.6g〕2400×60%÷4÷73.6%=A，A为一日主食的总量，如早餐A×30%d.计算副食的供给量2400×15%÷4－主食含蛋白质=BB是蛋白质求副食的总量肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供第八页，共三十页。e.蔬菜水果的供给量膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200gf.同类食物互换主要食物与用量根本确定后，即可计算出一日膳食中所有食物供给的各种营养素的数量，还要与RNI进行比较第九页，共三十页。能量蛋白质脂肪碳水化合物参考值实际值能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VC(mg)钙（mg）铁（mg）供给量1099353216690.40.786.2153.16.4RNI106033321593000.5404009%104106100104301402163871比例实际值/参考值×100%假设热能相距在±10%、营养素±5%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求；第十页，共三十页。g.列出每日膳食食物组成h.合理设计每日餐次早：馒头〔面粉148g〕鸡蛋〔60g〕牛奶〔164g〕炝黄瓜条〔黄瓜100g〕午：米饭〔大米191g〕牛肉炖柿子〔瘦牛肉49g，柿子150g〕清炒墨鱼〔墨鱼94g〕晚：花卷〔面粉148g〕白菜炒豆腐干〔白菜100g，豆腐干96g，木耳10g〕蒜蓉茼蒿〔茼蒿150g〕第十一页，共三十页。例题某公司文员，身高175cm，体重50kg，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。食谱评价的原那么〔1〕五大类食物是否齐全、是否做到了食物种类多样化〔2〕各类食物的量是否充足〔3〕全天能量和营养素摄入食物是否适宜〔4〕三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给〔5〕优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当〔6〕三种产能营养素供能是否适宜第十二页，共三十页。〔1〕计算标准体重：175—105=70kg〔2〕计算体质指数：50/1.752=16.3属于消瘦〔3〕根据标准体重计算一日需需要量：70×35=2450kcal〔4〕计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量蛋白质：2450×15%/4=91.9g脂肪：2450×25%/9=68.1g碳水化合物：2450×60%/4=367.5g〔5〕确定主食的品种和数量早：馒头：367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g午：米饭：367.5×40%/76.8%〔粳米〕=191g晚：花卷：367.5×30%/74.6%〔富强〕=148g第十三页，共三十页。〔6〕确定副食提供蛋白质的数量主食中的蛋白质148×2×10.3%+191×7.6%=45g副食中的蛋白质91.9—45=46.9g〔7〕确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g豆制品：46.9...
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