面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。Datem的酯化作用的程度决定第一个主要效果。硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠（CSL/SSL）两者都与面筋蛋白反应，使面筋网络延伸性增强，导致好的持气性，以此增加面包体积，对面包心瓤结构具有柔软作用，得到细腻的、柔软的细孔结构。总结：乳化剂卵磷脂单甘脂DatemCSLSSLEEC编号占面粉的比例（%）面筋强筋效果E322E471E472eE482E4810.2~0.50.2~0.50.1~0.30.3~0.50.3~0.5好无优优优心瓤柔软有效优有效好非常好二、酶：酶通常被称作生物催化剂，也就是加速生物化学反应而自己不被消耗的物质，它由基本的蛋白有机地构成，酶产品的使用需要对其特性有一般了解。酶通常根据被作用的物质而命名，例如，淀粉酶的作用是催化直链淀粉的降解。每一种酶都是有其最佳的PH值范围，它的活性随温度增加（相对其它催化剂，每增加10℃，气体反应速率增加2倍），直至热失活发生，酶也可被重金属离子及蛋白沉淀试剂失活。酶具有作用的专一性，例如，果胶酶只主要于果胶而不作用于淀粉或半纤维素，然而在许多情况下，特别是面包用酶，含有多种活性，可作用于多个底区物。1、面包中的酶：用于面包的酶通常不只一种活性。当α—淀粉酶第一次被用于面包时，它的作用被解释为：α—淀粉酶分解淀粉为可发酵糖，发酵得到改善，这导致大的面包体积，而不同的α—淀粉酶分别作用于面团，即使他们的添加相同的量，也会产生不同的面包效果，不久发现，附加活性较之α—淀粉酶本身的活性更为重要，这些附加活性可降解小麦面粉中的非淀粉碳水化合物，其活性作用归因于半纤维素酶及戊糖酶。在一定情况下，蛋白酶、脂肪酶及蔗糖氧化酶也常使用，将对它们进行逐一介绍。2、淀粉酶：淀粉酶不能作用于自然界的非破损淀粉颗粒，而只是分解机械破损的淀粉颗粒或糊化了的淀粉，面团的流变学特性只是稍微地被淀粉酶改善了，烘焙过程中，在淀粉糊化后淀粉酶达到它们的最佳活性。——麦芽糖产生，改善发酵，面包表皮褐变及面粉风味——面团粘性缓慢增加，烤箱膨发及面团体积增加——面包心瓤结构更柔软小麦面粉含有足够量的β——淀粉酶，而缺乏α—淀粉酶，因而需要添加发芽小麦面...
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