鲜竹笋的保鲜贮运和加工方法竹笋软包装调味笋技术，符合现代城镇快节奏的方便消费倾向。可采用新鲜笋，保鲜笋，罐藏笋作原料，适合中小规模的企业经营。竹笋脱水加工技术利用产笋高峰期的竹笋，进行廉价的加工保藏，适合中小企业和家庭经营。鲜笋活体冷藏保鲜，冬笋保鲜储藏技术适合从事竹笋生产和销售的农户，企业和超市采用。保鲜日期在2周。竹笋熟笋保鲜适合中小规模加工厂和农户，用来简易储藏再加工的原料，或在竹笋淡季直接供应市场，投资少，见效快，是目前竹笋初加工的主要形式。笋脯，调味笋干等休闲竹笋制品的加工技术，能满足休闲食品市场的要求，适合中小食品企业经营。竹笋保鲜加工主要有鲜笋活体冷藏保鲜，竹笋保鲜储运，竹笋熟笋保鲜，竹笋清汁笋加工，竹笋软包装加工技术，竹笋脱水加工技术，笋脯，调味笋干等竹笋制品的加工技术。现择要介绍如下。一、竹笋熟笋保鲜这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用．此法为4月贮藏，6—7月取出再加工，也可到春节前后进入市场，收收到良好经济效益．其生产过程如下。(1)原料处理要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当大处理．切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋，烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋1千克以上，小笋1千克以下。(2)预煮在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2～3小时，以熟透为原则。每煮一锅．换水一次。(3)冷却笋煮熟后，急速用冷水冷却，越快越好。冷却后笋中心温度控制在30℃以下。(4)整形剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。(5)贮藏在经过清洗的大水泥池或大陶坛内贮藏。贮藏配方为熟笋1000公斤，食盐45公斤，柠檬酸3.8公斤，漂白粉0.3公斤将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料薄膜盖住加重压。在池表面和池边洒上漂白粉．盐水保鲜笋可在水槽中漂洗24小时后食用，或作进一步加工用的原料。二、竹笋保鲜储运把竹笋装入薄膜中，每袋40斤，扎住袋口，冬天在自然温度下储运，4月分应在5℃的低温下储运。保鲜期7天。保鲜剂短期运贮保鲜在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋。在5℃的低温下储运。保鲜期7—10天。鲜笋活体冷藏保鲜竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：首先冷库要进行消毒．一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马林溶液，同时要避免病虫害竹笋进入冷库。冷藏时竹笋堆放力求做到通风．装笋的筐与筐之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。从冷藏效果来看。不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以—18℃较为理想，能冷藏1年以上：带壳鲜笋在—5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用—l8℃温度下，进行生笋片冷藏为主．也可以选择—5℃，相对湿度80％一90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在—5℃左右冷藏。三、笋干的加工方法小竹笋可采用天然笋干的方法制作笋干。１去壳蒸煮竹笋必须在采收的当天全部去壳、煮熟，否则会使竹笋老化，降低品质。去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削的一面靠近食指，左手轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥去，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。其劳动组合最好一人削二人剥，平均三人一小时能削、剥１２０公斤。去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约一米，上置木制大桶。桶高６０厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁，笋梢朝中间...
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