营养配餐与食谱编制1按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2一、营养配餐的概念1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。3二、营养配餐的目的和意义1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例（必需氨基酸的平衡）⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间比例）⑶各种营养素满足需要量4三、营养配餐的理论依据（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。5四、营养食谱的编制原则食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。但是由于咱们这里具体情况，现已实例简单讲讲食品交换法配置食谱步骤。（以4岁男童食谱编制为实例）6五、食谱的编制步骤(一)确定每天餐制。如：早餐、早点、午餐、午点、晚餐（全日制）；早餐、午餐（半日制）等。（二）确定每餐的主副食品种和数量1.主食品种、数量的确定：7餐次品种食材食材用量（g）早餐8:00自制面包标准粉35蔗糖20鸡蛋20花生油3午餐11:30米饭稻米50小米粥小米15绿豆8午点2:30饼干钙奶饼干15晚餐5:30饺子标准粉50（主副食结合）瘦猪肉20韭菜1002.副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。餐次品种食材名称食材用量（g）早餐8:00牛奶牛奶200土豆泥土豆40午餐11:30煎带鱼段带鱼40香菇油菜鲜香菇30油菜80豆芽炒粉条黄豆芽100干粉条10午点2:30苹果富士苹果100豆浆大豆10晚餐5:30饺子馅瘦猪肉20韭菜100西红柿蛋汤鸡蛋30西红柿40香菜6柑橘柑橘100(三)评价食谱：计算出蛋白质的含量，如果有能力可以计算其他营养物含量，然后与标准相比较。（四）实际中检验食物吃剩还是欠缺，进行调整。（五）以此类推计划、编制出每天食谱，一周内尽量少重复。（六）食谱的总结、归档管理。附：某幼儿园一周食谱（见下表）餐次星期一星期二星期三星期四星期五早餐五香鸡蛋羹鸡蛋50g香菜5g肉松面包包谷糁220ml油饼50g肉炒三丝豆腐丝20g大肉15g胡萝卜20g彩椒10g红豆大米粥220ml大米35g红豆10g麻酱花卷50g虾皮葱花炒鸡蛋葱花10g虾皮5g鸡蛋30g五彩豆腐羹220ml鸡蛋5g青菜5g火腿5g胡萝卜5g豆腐10g葡萄干枣糕50g玉米面30g葡萄干5g大枣5g黑米花生粥220ml黑米30g花生5g白糖5g小馒头50g黄豆菠菜黄豆30g菠菜30g芝麻3g早点时令水果120g时令水果120g时令水果120g时令水果120g时令水果120g午餐主食米饭75g三鲜烩麻什南瓜米饭米饭75g炸酱面副食红烧排骨100g土豆30g排骨30g素炒西葫芦西葫芦40g木耳3g胡萝卜3g西红柿10g金针菇鸡蛋汤西红柿20g鸡蛋20g金针菇10g青菜5g面粉50g西红柿10g韭菜10g胡萝卜10g青菜10g鸡蛋10g豆腐干5g黄豆10g高汤盐水虾肉末青菜烧豆腐肉末20g豆腐30g青菜10g胡萝卜5g大骨汤粉丝汤骨头适量香菜5g粉丝5g红烧肉炖冬瓜大肉30g冬瓜30g鸡蛋炒黄瓜鸡蛋30g黄瓜40g木耳3g玉米排骨汤排骨20g玉米20g青菜5g面粉40g肉20g大葱10g青菜15g炸酱适量原汁汤午点绿豆汤蛋巧儿15g牛奶220ml自制蛋糕15g牛奶220ml时令水果...
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