青稞酒优良传统的继承与发展记者（以下简称记）：从史料上看，青稞酒也探索过泥窖、砖窖，为什么最后稳定在石窖松木板这种装置上？这种发酵容器起源于什么时间？有什么独特的长处？喇录忠（以下简称喇）：我公司在青稞清香型白酒的生产中使用过瓷砖窖、砖窖和花岗岩松木板窖池，由于瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，变成砖窖；而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和微生物的富集，给原酒带来了其他异香异味，达不到清香型白酒的要求而淘汰了。天然花岗岩窖池的优点是：质地坚硬，经久耐用；耐腐蚀；易维护保养；易清洗。符合清香型白酒工艺“净”的要求。另外，由于窖池较大，投料量为3.5吨，发酵过程会产生大量的黄水，窖池底部利用松木板主要有三个作用：一是青稞酒花岗岩窖池的底部有一条黄水收集槽，用松木板将酒醅与黄水槽隔开，便于滴黄水；二是松木板经长期使用，吸水膨胀，板与板之间更加紧密，有利于阻隔黄水槽底部杂菌向窖池蔓延，防止窖池酒醅污染；三是松木与酒醅接触，产生特殊的香味物质（松木香），这也赋予了青稞酒独特的香气成分，是我们区别于其他清香型白酒的优势之一。泥窖是浓香型白酒所使用的窖池，我公司在国企时就生产浓香型白酒（互助特曲）和凤香型白酒（高原春），当然凤香型白酒使用的窖池是砖窖+泥窖底+泥封窖，因产品销售不好自然淘汰了。记：从史料上看，酒厂也探索过用多种粮食酿酒，甚至酿造浓香型的酒，最终，为什么还是落到了坚守青稞这一种粮食的方式上？喇：是的，我公司在國企时采用多种粮食进行酿酒，也生产浓香型白酒。主要的原因是我们所坚守的一个特色，也是我们的一个责任和使命，就是坚持把青藏高原最有价值的青稞这种特色产业资源充分挖掘和应用到极致。所以，我们也是坚守我们的清香工艺，坚守我们青稞酿造，而不是一心多用去做一些我们不擅长的香型。而我们在多粮使用上，也会极少量地使用一些多粮生产调味酒，但是这个量极其有限。记：青稞酒为什么会形成“曲粮合一”的工艺特点，为什么别的白酒曲粮不同？喇：中国各种各样的白酒，一般酿酒原料都是以高粱或大米为主，但是制曲所使用的原料几乎不用高粱或大米，一般都是用大麦、小麦、豌豆或者麸皮等等混合在一起做成曲，再与高粱混合来酿酒。为什么青藏高原这个地方既用青稞做酿酒原料，又用青稞做曲呢？我们也尝试过，把我们的曲，用其他原料进行代替，作各种各样的比较，也用100%的青稞做曲或添加少量的豌豆，我们还会添加一定比例的小麦，还有其他比例的各种粮食来做对比，通过我们长期的实践证明，有可能就是青稞提供的营养成分，可以更适合于微生物的生长繁殖，尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢，同时，通过曲粮合一，它的营养始终如一，营养更稳定，让微生物可以快速地适应这样的一个营养环境，所以这可能也是曲粮合一的一个原因，我们还会继续进行这方面的研究。记：青稞中的支链淀粉含量很高，但酿酒时也要粉碎，为什么没有形成像茅台那样以整粒高粱为主的“坤沙七轮次”酿造工艺？喇：首先每一个酿酒厂由于其香型不同，他所采用的工艺也有所不同，茅台酒属于酱香型白酒，采用__工艺；浓香型采用混蒸续（米查）发酵工艺；而清香型白酒采用清蒸清烧工艺，我的青稞酒属于清香型白酒，由于原料不同我们采用“清蒸清烧四次清”工艺，此工艺也传承了400多年。另外，采用何种工艺还与酿酒环境有关。我们为什么没有采用整粒粮发酵？主要是由于青稞的结构与高粱不同，由于青稞的皮、硬度等，与高粱（带壳）的差异明显，所以我们也进行了破碎和不破碎的尝试，但从现阶段的工艺来讲，破碎的工艺更有利于发酵。未来我们随着新技术新装备的投入，也会采用整粒粮酿酒。但是，我们的最终目的就是酿好酒，要以做更稳定品质的青稞酒为前提来进行多种工艺的尝试。记：有资料介绍，互助青稞酒一年四季都可以酿造，每季12种基酒，全年48种基酒，是怎么具体管理应用的？喇：我们公司的酿酒工艺为“清蒸清烧四次清”的一年四季不间断酿酒的天酿工艺，每季12种基酒，全年48种基酒，在基酒入库时，我们会根据不同季节、不同（米查）次、不同等级的基酒分别进行入库贮存，分别进行跟...
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