关于荔枝加工研究进展的综述摘要：荔枝为我国南方特有水果，其果肉柔嫩多汁，含较高糖分，适量有机酸及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，有“岭南果王”的美誉。近年来，我国大力发展荔枝种植业，其产量迅速增加，至2002以来，广东省荔枝的年产荔枝量酒超过了100万吨。目前，荔枝干、荔枝罐头是目前常见的荔枝深加工产品，但都难保持荔枝的新鲜口感。选择较优的发酵条件下荔枝酿酒可以有效保持荔枝的风味，是一条切实可行的解决途径。这几年对于荔枝酒的研究虽较前几年有了一定进展，但由于技术不成熟，产酒率不高，风味不协调、褐变严重、质量不稳定（沉淀严重）等限制了发酵果酒的发展。为更好的利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，及时满足人们日益增长的消费需求，且因荔枝成熟于盛夏的高温季节，难以长时间储藏保鲜，因此大力发展荔枝酒的深加工有着重要的意义。正文：荔枝(Litchi)，为无患子科常绿乔木，亚热带果树。古籍称荔支、离支、丽支，果实成熟时果皮色红艳可观，俗称丹荔。荔枝原产于我国，是我国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有“果王”之称。高可达20米，偶数羽状复叶，园锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色，有芳香。果园形，果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。到目前荔枝共有六十多个品种，其中被人们所熟知的有十几个。如桂味、妃子笑、糯米糍、三月红、白腊、灵山香荔、南局红等[1]。目前，我国海南、广东、四川、福建四省已成为我国荔枝主要栽种地。截至2006年，我国荔枝面积大致在5859万公顷。荔枝年产值在130亿元以上，是我国南方的主要水果品种。丰富多样的品种，加上跨越多个纬度的产地，延长了我国荔枝的产期。尤其是适应范围范围很广的早中熟品种妃子笑和中晚熟品种黑叶、淮枝，它们是成熟上市期最长的品种。这是世界荔枝生产国中公有的地理生长条件，可以建立约120天收获期原料基地。对我国南方农村就业与社会发展发挥了重要作用[2]。一、荔枝营养成分及功效荔枝通身是宝，据明朝李时珍《本草纲目》中记载：“常吃荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，补元气，为产妇老弱的补品。”据中央卫生研究院营养学系分析，荔枝果实营养丰富，维生素种类多，且含量高，是一种营养价值很高的水果。1表1-1每百克荔枝主要成分表：荔枝水分（g）81.9碳水化合物（g）14蛋白质（g）脂肪（g）0.90.2膳食纤维（g）0.5VC（g）0.041此外，荔枝还含有丰富的钾、磷、钙、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、多种维生素和矿物质,每一百毫升果汁中含有维生素丙13.20～71.72豪克，含有可溶性固形物12.9～21%等。这些物质都是人体所不可缺少的，我国民间常把荔枝作为滋补品，中医用荔枝治病历史悠久，果壳、果核可入药，治鼻衄，疗疝气[3]。荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、成本底、收入大的好处。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿酒和制成其他加工品，是发展食品工业的重要原料，是食品工业的重要原料和外贸出口最具竞争力的果品。荔枝核含有57%的淀粉，也可酿酒，每百斤可制酒十多斤。荔枝又是优良的蜜源植物，一棵30年以上的荔枝树，花期可泌蜜15～20公斤。荔枝蜜是蜜中上品，它含有人体所需的糖和20多种氨基酸，具有较高的医疗价值和保健滋补作用。果皮、树皮、树根含有大量单宁，是制药的原料，种子亦可入药。荔枝树干细蜜坚实，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、桥梁和制造家具的优良木材。枝叶可作燃料。所以，荔枝全身是宝，可以综合利用，是一种发展前途广阔、实用价值很高的果树[3]。除荔枝肉外，荔枝果皮具有抗癌功效；荔枝核含淀粉57%，是酿酒的原料；荔枝木纹理细密坚实，耐潮防腐，是修建房屋和制作各种家具的优良材料；荔枝根可提取单宁，是上等的防腐涂料。荔枝及其活性成分的药理作用有抗炎、止痛、退热和抑制小鼠移植性肿瘤、对抗免疫性和急性肝损伤、降血糖、调血脂、抗氧化和增强胰岛素抵抗模型大鼠胰岛素敏感性等药理作用。研究还表明，荔枝以及人参、柴胡、大豆、黄芪等皂苷对心脏功能发挥直接作用或有助于治疗相关疾病，如抑制心肌或肝脏脂质过氧化物的形成及影响心肌或...
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