第1页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共39页《食品加工工艺》教学大纲(食品营养与检测专业64学时)课程编码：011033学分：4总学时：64实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测开课学期：2所在学院：现代服务学院大纲主撰人：肖伟民大纲审核人：肖伟民一、课程基本信息课程代码：040654课程名称：食品加工工艺学英文名称：ProcessingTechnologyofFood课程类别：专业课学时：90学分：4.5适用对象：食品质量与安全考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品工程原理、食品分析、微生物学二、课程简介本课程是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握食品加工的基本原理、适宜的加工工艺及方法，为今后进一步学习和从事各类食品的加工生产、科研、产品及工艺创新以及产品质量的控制等工作打下基础。ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocessandmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedonmodernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、课程性质与教学目的本课程为食品质量与安全专业专业课。教学目的如下：1、了解以主要的植物和动物为基础原料，根据它们的内在品质特点，采用科学的加工工艺及方法，加工成为形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品。2、掌握几种主要动植物食品的深加工理论和现代生产工艺技术。3、在掌握技术食品加工基本理论和工艺技术的基础上，学习探索、改进和创新食品加工工艺和技术的方法。四、教学内容及要求第2页共39页第1页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共39页绪论（一）目的与要求1．掌握食品及食品加工工艺的概念2．了解我国食品加工的历史和现状3．了解食品加工工艺学研究的主要内容（二）教学内容第一节食品的概念主要内容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。第二节食品加工工艺主要内容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三节食品工业及其发展趋势主要内容：了解我国食品工业的组成及其发展趋势。第四节食品工艺学的研究内容主要内容：了解食品加工工艺学的的概念及其研究内容。第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料（一）目的与要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分种类2.了解主要植物性食品的成分特点（二）教学内容第一节果蔬1．主要内容果蔬所含化学成分的种类和基本特点。2．基本概念和知识点果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。第二节大豆1.主要内容大豆中所含蛋白质的含量及基本特点。2.基本概念和知识点大豆含有的氨基酸的特点、大豆蛋白质的等电点。第三节谷物1.主要内容谷物所含蛋白质的种类。2.基本概念和知识点面筋蛋白的组成和作用。第二章动物性食品原料（一）目的与要求1.了解肉的定义、组成和形态2.了解肉的物理性质、化学组成及其在加工过程中的基本变化3.了解水产原料的特性（二）教学内容第一节畜肉和禽肉1.主要内容第3页共39页第2页共39页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共39页肉的组成，。2.基本概念和知识点肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变化。第二节水产原料1.主要内容水产原料的特性和物理性质。2.基本概念和知识点水产资源的多样性和多变性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的与要求1、了解常用食品油脂的种类及基本组成2、蛋与蛋制品（二）教学内容第一节油脂1.主要内容食用油脂的基本组成，食用油脂的种类。2.基本概念及知识点油脂，固态、半固态、液态油脂。第二节蛋与蛋制品1、主要内容蛋的构造及组成，蛋的保藏和加工。2、基本概念及知识点蛋...
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