烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。2、结缔组织主要是由与构成。3、肌肉组织由构成，可分为、、。4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。5、猪的品种有、、三种。6、牛肉按品种分，主要有、、几种。7、家禽按用途可分为、、。8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。10、腌制的方法主要有三种，即、、。11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。12、脱水制品干燥方法有和两种。主要品种是、。13.腊肉以和最负盛名.14.肉松著名品种有,.15.肉干著名品种有,.16、火腿著名的品种有、、。17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。18、咸肉以和最负盛名。19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。22、松花蛋的加工制作方法有、、等。23、糟蛋著名的品种有、两种。24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。26、劣质蛋的品种有、、、。27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是,,.29.肾表面有覆盖,里面由和构成,俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即,,.31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫.32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由,,,组成.33.牛肉按生长期分,可分为,.34.可供肉用的羊主要有,.其中有名的品种有,,等.35.家畜的胃可分为,.36.家畜肉按其新鲜度一般分为,,.37.家畜肉的感官检验主要是以,,,,,等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为,,,.39.肉用鸡有,,,等.40.写出产地:九斤黄;狼山鸡;寿光鸡;白洛克鸡;娄门鸭;建昌鸭;狮头鹅;奉化鹅.41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42.是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指,两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.45.鸽子按用途可分为,,.46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47.菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。采用感官检验的方法从其,,,,,,等几个方面,检验其新鲜、不新鲜,或是腐败。49.在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为.50.陈次蛋包括,,.51.劣质蛋包括,,,.52.蛋的贮藏保鲜方法常用的有,,,等.53.“三不沾”是指不沾,不沾,不沾.54.鉴定蛋的质量常用和,必要时可进一步进行和.55.灯光透视时主要观察,,,,和等的状况,以综合评定蛋的质量.56.涂布法中常用的被覆剂有,,,等.57.根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳,大致可分为,,三种.58.我国商业上常将猪半扇胴体分为、、、四大块.59、鸡脊背两侧各有一块肉，俗称或；是鸡全身最嫩的肉，俗称。60、羊后腿三块肉是指、、。61、猪的五花肋条，一般带肋骨的称为，不带骨的称。62、羊肉中有途最广的三块肉是、和。三、选择题:1.是构成肉的主要组成部分,是衡量肉的质量的重要因素.a.结缔组织b.肌肉组织c.肌肪组织d.骨骼组织2.主要是由平滑肌构成的.a.心脏b.瘦肉c.胃d.骨髓3.属随意肌的是.a.横纹肌b.平滑肌c.心肌d.都不是4.脏面上有胆囊.a.左外叶b.左内叶c.右外叶d.右内叶5.商品猪育龄为左右质量最好.a.1年b.2年c.3年d.4年6.肉质最好的牛是.a.黄牛犍牛b.黄牛公牛c.牦牛犍牛d.牦牛公牛7.瘦肉都是.a.横纹肌b.平滑肌c.心肌d.内脏肌8.新鲜肝呈.a.褐色b.黄红色c.淡绿色d.淡黄色9.新鲜牛肉肌肪呈.a.淡黄色b.红色c.白色d.淡绿色10.新鲜肉骨髓应是.a.骨腔内充满骨髓b....
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