第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共51页餐桌擺設引言一個經營成功的餐廳需要具備多樣的條件，需要有廚藝高超的主廚及廚房團隊，將各式食材變成一道道色香味俱全之美食佳餚，更需要有餐廳專業經營管理及服務人員之親切妥善服務。而在硬體方面，除了餐廳門面裝潢佈置外，與顧客用餐直接相關之餐桌擺設更是重要。每一家餐廳所使用之餐具、設備之款使及材質或許不盡相同，但是針對餐桌擺設之精神及方式確是相同的。餐廳提供何種產品及服務，便需搭配其應有之餐桌擺設，以現行餐桌擺設方式大致可分為中式或西式，本單元將告訴你中式餐桌擺設及西式餐桌擺設，同時也將時下流行之自助餐餐檯及餐桌擺設之原則讓你了解，並且要提醒你餐桌擺設該注意之事項。學習目標1.正確地說出基本中式餐桌擺設。2.正確地說出基本西式餐桌擺設。3.正確地說出餐桌擺設注意事項。第2页共51页第1页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共51页正確地說出基本中式餐桌擺設。中式餐桌擺設中式餐桌擺設一般可簡單分為小吃用餐或宴會酒席，兩種不同方式擺設。在現行餐廳在餐桌擺設之作法，大部分都在餐廳營業前就已經將餐桌擺設好。以下將餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐㆒作說明。一、中式餐桌擺設備品如下：(一)檯布檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀及直徑而訂，顏色以紅色、粉紅色及白色為主，其他顏色為次選擇。另外有些小吃桌面會舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布，在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外標準檯布舖設需沿餐桌垂沿8至12吋，太短及過長皆不雅。另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。(二)轉盤適用於多人數之小吃用餐或宴會之桌面，轉盤盤面直徑應比餐桌至少第3页共51页第2页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共51页2尺（60公分），且必須安置於餐桌之中心，將四周圍桌面空出以容納餐具擺設。(三)骨盤一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位，將餐廳之骨盤置於正對餐椅中心處，離桌緣約一指幅（約1至2公分）。若骨盤印有花色，則需按餐廳設計之擺法對齊擺設，若是使用素色骨盤，那就方便多了，可省掉對齊花色的動作。(四)味碟特有中式餐具之一，可以用來盛裝個人喜好之調味醬，且避免與其他客人共用醬汁，既方便又符合衛生，一般可以置於骨盤正前方或右側。(五)杯皿有磁杯及玻璃杯，一般磁杯皆屬茶杯都用來服務熱茶用，可置於味碟前方、或置於轉圈上；而玻璃杯有數種，公酒杯會放於轉圈上，小酒杯、果汁杯則會置於筷子前方。第4页共51页第3页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共51页(六)筷架筷架可能以各種材質製成，有瓷器、木器、金屬及銀器，是用來放置筷子，可置於骨盤前方味碟右側，也有筷架設計為可放置筷子和湯匙，可同時供筷子及湯匙擺放。(七)湯匙一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。(八)筷子第5页共51页第4页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共51页套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則需注意筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。(九)餐巾一般可使用口布，放在骨盤上方，或用濕紙巾放在紙巾盤上，置於骨盤左方，或使用口布紙或紙巾。(十)其他相關備品煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶）牙籤盅、花瓶、桌號或檯號及廣告桌卡、菜單會置於餐桌中央、一側、或轉盤上。二、中式小吃餐桌擺設流程清除桌面所有物品舖設檯布及檯心布第6页共51页第5页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共51页轉圈放置餐桌中心整齊排列餐椅定位對準餐椅擺設骨盤對準骨盤擺放味碟對齊味碟放置筷架擺設筷子湯匙湯碗擺好口布放置杯皿擺設其他相關器皿(一)清除桌面所有物品第7页共51页第6页共51页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7...
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