第1页共25页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共25页(○)1素乾品是魚介類或藻類就生鮮狀態利用天然能或人工能源將所含水分除去之製品。(○)2風鰻是素乾品。(╳)3魚翅是煮乾品。(╳)4魷魚乾是調味乾品。(○)5蝦米先經鹽水煮熟後再行乾燥之製品。(○)6熟蝦皮、蝦米都是煮乾品。(╳)7魚乾是素乾品。(╳)8丁香魚乾是素乾品。(○)9魷魚絲是先浸漬於調味液中然後乾燥者。(○)10魚酥是調味乾製品。(○)11魚鬆是調味乾製品的一種。(╳)12魷魚絲是煮乾品。(╳)13魚果是素乾品。(○)14魚翅是鯊魚的鰭乾燥而得。(○)15風鰻是海鰻經背開、去內臟、除血後乾燥而成。(○)16魷魚乾是魷魚剖開後，去除內臟、水洗後，撐開乾燥所製之成品。(○)17臭肉、鱙仔是魚乾的原料。(○)18熟蝦皮、生蝦皮、蝦米、蝦脯都是乾蝦的製品。(○)19熟蝦皮是利用小蝦如赤尾青為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產品。(○)20蝦米是以火燒蝦、厚殼蝦為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產品。(○)21丁香魚乾要先經煮熟再乾燥。(╳)22魚酥是用整條魚烤酥之產品。(╳)23目前市售鹽鯖是鹽漬品不必要冷藏。(╳)24目前市售之鹽鰹是鹽漬品不必要冷藏。(╳)25魚果是魚肉拌糖製成之糖果。(╳)26柴魚一般用鮪、旗魚做成之燻製品。(○)27丁香是用丁香魚發酵之產品。(○)28蝦醬油是小蝦經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得之產品。(○)29魚醬油是小魚經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得之產品。(○)30天婦羅是冷凍魚漿摻澱粉與調味料混合經成型、油炸之製品。(○)31魚丸是常見的一種煉製品。(╳)32冷凍蝦仁不剝殼。(○)33常用的冷凍魚片的原料有鮪魚、旗魚、鱈魚、赤海。(○)34冷凍草蝦通常是全蝦凍結。(╳)35冷凍赤海魚通常要剝皮。(╳)36冷凍班節蝦通常要剝殼。(○)37洋菜片是龍鬚菜抽出之膠質經凍結、解凍乾燥而成。(○)38海苔醬是海棌經調味、加熱濃縮的產品。(○)39鹽漬鯖時是以秋冬間所產之白腹鯖作原料為最佳。(╳)40夏季所產之鯖魚，因所含油質較高，所以製成率較低。(╳)41醢醬品所使用原料，須經加熱處理之後，方可應用。(○)42醢醬品之製造原理是利用自家消化，將蛋白質分解。(○)43魷魚絲使用之防腐劑，可用0.2%之己二烯酸。第2页共25页第1页共25页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共25页(○)44魚鬆製品主要原料之一有旗魚。(○)45煉製品，可採用多種魚漿互相混合加工而成。(╳)46經過凍結貯藏之助宗鱈、狗母魚製成煉製品，其彈力會增加。(○)47石花菜是製作洋菜良好原料。(╳)48目前洋菜之主要原料是雞腳草。(╳)49柴魚之原料，多以白色魚為原料。(○)50柴魚之原料，除鰹魚之外，鯖、、鮪所製成者皆稱雜節。(○)51魚果主原料為鰹魚、鮪魚。(╳)52魚類所使用之原料，以中大型魚類如鮪魚為主。(╳)53魚醬油之製造，主要利用內臟的酵素，其中以心臟為最佳。(╳)54水產食品的著色劑應只能選擇天然色素。(╳)55焦糖為一種合成化學色素。(○)56在水產煉製品中，所使用防腐劑，以己二烯酸計應在2克/公斤以下。(╳)57硼砂可作為蝦之防腐劑。(○)58二丁基羥基甲苯使用於油脂魚貝乾製品及鹽藏品，其限量在0.2克/公斤下。(○)59冷凍蝦仁之加工使用磷酸鹽類，以增加保水性。(╳)60生鮮的水產品，可添加色素。(○)61乾海帶所能使用之色素為銅葉綠素，其限量為以銅計量為0.15克/公斤以下。(╳)62焦磷酸鉀可作為水產乾製品一種防腐劑。(○)63焦磷酸鉀用於魚肉煉製品中之結著劑，其限量為磷酸鹽計量為3克/公斤以下。(╳)64一般魚介類的鮮度變化較畜肉為慢。(○)65以碎冰法貯藏魚介類，可以減緩其腐敗的速度。(○)66魚介類的腐敗主要是受細菌作用的影響。(○)67文蛤、牡蠣等貝類的肉量只佔全部的20～40%。(○)68魚類肌肉中之脂肪含量，通常在產卵前最高。(╳)69魚類肌肉中的脂肪含量通常較畜肉為少，所以對加工處理時的影響也較少。(╳)70魚類肌肉中的結締組織較畜肉為多。(╳)71脂質含量高的魚類較適合做乾製品的原料。(○)72新鮮之海水魚，無臭或帶有海藻樣氣味。(╳)73添加丁基羥基甲氧苯（BHA）於水產製品的目的，在抑制細菌之繁殖。(...
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