农药残留对食品安全的影响及对策农药在防治病虫害，去除杂草，控制人畜传染病，提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用，农药的发明和使用无疑大大提高了农作物的产量，但随着农药的大量及不合理地使用，食品中的农药残留对人类健康造的负面影响也日益显露出来I1-31。我国是农业大国，为确保农业丰收，每年约有2l万t近400种农药加工成1000多种剂型施于农作物，居世界首位，由于使用农药每年减少了15％左右的农产品损失。但农药使用量及品种的不断增加，加之有些农药不易分解，如六六六，DDT等，使农作物、畜禽、水产等动植物体内受到不同程度的污染，通过食物链、富集作用，危害人体的生命健康与食品安全。现代医学研究证明，在致癌因素中，环境因素约占80％；在环境因素中，有毒化学物质污染约占80％；而在有毒化学物质中，有毒有机物(主要为农药)约占95％以上I4j。由于历史、经济和技术的原因，目前我国高毒农药产量占相当大的比例，品种也比较多，主要是杀虫剂、杀鼠剂和杀菌剂。与我国目前农药使用状况极不相适应的是食品农药残留限量标准缺乏和监测技术落后的现状。到1999年我国正式颁布的食品中农药残留限量标准L5只有33个，包括66种农药，与目前使用近400种农药的现状相差很远。1农药残留的类型农药残留指使用农药后残留于生物体，农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量l6J。研究农药残留的成分和数量及其对人、畜、其他生物和环境可能造成的毒害和污染，目的是通过科学合理使用农药以减少其对环境的污染及对人畜和生态等的不良影响。1．1有机氯农药六六六(六氯环己烷)，DDT(对氯苯基三氯乙第一作者：硕士研究生。收稿日期：20050304。改回日期：2005051080II一!鱼!!!!烷)，三氯杀螨醇等为常用的有机氨农药。其特点是：非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照，酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。在土壤中残留的时间很长，如六六六降解半衰期为2a，DDT为3～10aI6j。即使停止使用有机氯农药以后，农作物仍会继续从土壤中吸收有机氯农药，生产的粮食和蔬菜在相当长一段时间内仍会残留农药。有机氯的脂溶性强，不溶于或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，水果的外皮等富含蜡质的部分。食品中有机氯残留的总情况是：动物食品的残留量高于植物性食品；脂肪多的食品高于脂肪少的；猪肉高于牛羊兔肉；水产品种淡水的高于海水的，池塘的高于河湖的；植物性食品中植物油高于粮食；粮食高于蔬菜；蔬菜高于水果。烟叶中也含有机氯。有机氯在食品中的残留，不会因贮存l加工l烹调而减少。因此，长期摄人有机氯残留的食物，将使人体有机氯蓄积量增加。在人体内，有机氯农药残留主要蓄积在脂肪组织和肝脏中，甚至人乳中也检出六六六。人体脂肪中的已贮存的有机氯农药即使不再增加，也须经几十年才能降到较低水平。我国规定六六六和DDT的AD1分别为002mg／kg·d和0．001mg／kg。d。1．2有机磷农药有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂。也是目前我国使用最主要的农药之一。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、毒死稗和甲拌磷等；而后逐步开发了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、二嗪磷和杀螟松等，成为农药的一大家族。有机磷农药发展较快、品种多、使用广，至已有60余种。由于有机磷农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，在生物体内能迅速分解，残留的时间短，所以慢性中毒较为少见。在食品中的残留情况：与有机氯相比数量甚微，残留时间也较短。一般根类或块茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。蔬菜，水果中有机磷一般经7～10d大致能消失一半。有机磷农药主要残留在水果和蔬菜的外皮，经过洗涤和去皮都能减少残留。如马铃薯洗涤去皮，可去掉马拉硫磷99％，食品经过加工亦可减少残留，如含敌敌畏5．3mg／kg的大米，经烹调后可降至0．06mg／kg_6J。菠菜中的对磷硫煮沸后能消除61％。但有机磷在哺乳动物体内，主要因抑制胆碱酯酶而引起神经系统功能紊乱，作用为神经紊震颤，精神错乱，语言失常等表现，不容忽视。1．3拟除虫菊酯类农药...
VIP
