低温类熟肉制品HACCP实施指南1适应范围1.1本指南为低温类熟肉制品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。1.2本HACCP应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目标产品。2前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）低温类熟肉制品生产企业必须符合《熟肉制品厂良好生产规范》要求，以确保熟肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。2.2建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1熟肉制品生产企业必须根据《熟肉制品厂良好生产规范》、低温类熟肉制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交叉污染2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫和鼠类控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。2.3HACCP知识的培训2.3.1全面的HACCP知识普及培训生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。2.3.2内部审核培训生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。2.3.3培训和考核规范培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。2.4不合格产品回收制度必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。回收程序必须包括：回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)；在什么情况下进行产品回收；所有相关方都能被通知到；回收产品的处理；必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；符合相关适用法规的要求。所发生的回收过程及程序必须记录。2.5消费者投诉处理制度必须建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括：接收投诉和收集投诉产品的信息(标签、批次、生产日期等)；调查投诉并与投诉消费者联系；对消费者投诉进行评估；必要时采取相应的措施(包括进行产品回收)；消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP的验证活动，以利于HACCP体系的改进。3实施步骤3.1组建HACCP工作小组3.1.1企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。3.1.2HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。3.1.3HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训:GMP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等。3.2产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的产品性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方式等。本模式在分析西式蒸煮类（如：三文治）、肉灌肠类（如：烤肠）的基础上提出低温类熟肉制品产品描述。3.3绘制加工工艺流程图HACCP工作小组在全面了解加工全过程的基础上绘制工艺流程图。该流程图应包括产品加工的每一步骤。本模式在对三文治、烤肠产品工艺绘制的基础上汇总提出了低温类熟肉制品工艺流程图示例。3.4危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中...
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