专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用挖命题【考情探究】考点考向要求5年考情预测热度考题示例素养要素难度1传统发酵技术果酒、果醋的制作实验与探究2016课标全国Ⅱ,39,15分生命观念、科学思维易★★☆腐乳制作与泡菜的腌制2015广东理综,29,16分易★☆☆2特定成分的提取与分离蛋白质的提取和分离2017课标全国Ⅲ,37,15分科学思维、科学探究中★★★植物特定成分的提取分析解读本专题内容在考纲中包括从生物材料中提取某些特定的成分、运用发酵加工食品的基本方法、测定食品加工中可能产生的有害物质、蛋白质的提取和分离,能力要求均为实验与探究。在近五年课标全国卷考题中出现过两次。需要2020年考生注意,不可排除在2020年高考中作为冷门出现。复习时,注意在掌握各种生物技术的方法和原理的基础上,进行适当地归纳比较,例如植物芳香油提取方法的比较,以增强对生物技术的理解和应用能力。【真题典例】破考点考点一传统发酵技术【考点集训】考向1果酒、果醋的制作1.(2019届云南曲靖一中第一次月考,31,6分)立秋后,北方果农常利用葡萄来制作果酒和果醋,请回答下列问题:(1)制作果酒利用的微生物主要是,制作果醋利用的微生物主要是。(2)制作果酒前,果农对新采摘的葡萄不进行严格的消毒,原因是;在酿制过程中,每隔12小时左右要将发酵瓶的瓶盖拧松一次,目的是。(3)在酒精发酵的旺盛时期,醋酸发酵(填“能”或“不能”)进行,主要理由是。(4)制作葡萄醋时,一般将温度控制在℃。答案(1)酵母菌醋酸菌(2)在缺氧和酸性条件下,绝大多数微生物的生长繁殖会受到抑制放出CO2(3)不能在缺氧条件下进行酒精发酵,而醋酸发酵需要有氧环境(4)30~352.(2019届吉林长春实验中学高三上学期期中,54,10分)近年来,《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中不乏利用微生物发酵制作的美食,如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行的,温度应控制在,并保持一定的湿度,然后向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是,同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤,其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长,二是。(2)制作吉香居泡菜时,起主要作用的微生物是。泡菜制作中盐和水的比例是。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害,通常用法检测亚硝酸盐含量。(3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图。在果酒制作时,酒精发酵阶段,参与反应的酵母菌菌种来自。当和糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将。答案(1)15~18℃析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味(2)乳酸菌1∶4光电比色(3)葡萄皮上的野生型酵母菌氧气乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸考向2腐乳制作与泡菜的腌制3.(2019届甘肃静宁一中一模,32,8分)回答下列有关腐乳制作的问题:(1)腐乳是经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。(2)发酵完成后,需装瓶加盐腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,加盐的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤,卤汤除使腐乳具有一定的外,还具有防腐作用。(3)封瓶的时候,需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下,原因是。(4)含水量高的豆腐不适合用来做腐乳,原因是。答案(1)毛霉肽氨基酸(2)煮沸消毒法析出豆腐中的水分,抑制微生物生长风味(3)防止瓶口被微生物污染(4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎,不易成形4.(2018辽宁部分重点中学协作体模考,37,15分)泡菜和腐乳是我国的传统食品,请回答有关问题:(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。(2)乳酸发酵第一阶段的产物是。泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,影响亚硝酸盐含量的因素有(至少两项)等。(3)腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品,其中起主要的作用的微生物是毛霉。制作的后期可加入卤汤,卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。实验室制作的腐乳...
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