第八章食品酶制剂化学工业出版社概述糖酶类蛋白酶类酯酶类4123其他酶类5目录酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。食品酶制剂食品酶制剂•食品酶制剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，不会在食品中产生危害残留。•特性：催化特性专一催化速度快天然环保8.1糖酶类•糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。•分类：淀粉酶类葡萄糖异构酶纤维素酶乳糖酶果胶酶8.1.1淀粉酶类•淀粉酶是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一类酶的总称。•淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。•按水解方式分类：α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶等。系统名称常用名作用键水解产物1,4-α-D-葡聚糖葡萄糖水解酶α-淀粉酶或液化酶α-1，4-糖苷键（内切）以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精1,4,α-D-葡聚糖麦芽糖水解酶β-淀粉酶α-1，4-糖苷键（外切）以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶葡萄糖淀粉酶，糖化酶α-1，4-糖苷键α-1，6-糖苷键α-1，3-糖苷键葡萄糖支链淀粉6-葡聚糖水解酶普鲁兰酶，脱支酶，支链淀粉酶α-1，6-糖苷键直链淀粉各种淀粉酶的特点及作用机制1、α-淀粉酶（α-Amylase，EC3.2.1.1.）一般在pH5.5～8时稳定，最适pH值为5～6最适温度为70℃主要用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产。各种淀粉酶的特点及作用机制2、β-淀粉酶（β-Amylase,EC3.2.1.2.）•催化淀粉水解生成麦芽糖的淀粉酶，外切型淀粉酶。•植物来源的β-淀粉酶的最适pH为5.0～6.0，微生物来源β-淀粉酶的最适pH为6.5～7.5。•最适温度为40～60℃，微生物来源的耐热性能优于植物。•广泛应用于啤酒、饴糖、高麦芽糖浆、结晶麦芽糖醇等以麦芽糖为产物的制糖；还可用于发酵工业的液化等。各种淀粉酶的特点及作用机制3、葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase,EC3.2.1.3）•从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来•最适作用温度为50～60℃；最适pH为4～5•大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用•主要用于生产葡萄糖，高果糖浆，果葡糖浆等各种淀粉酶的特点及作用机制4、脱支酶•高效专一地切开支链淀粉分支点α-1，6-糖苷键，从而剪下整个侧枝，形成直链淀粉的一种酶。•根据底物特异性的差异分为：低聚葡萄糖苷酶淀粉-l，6-葡萄糖苷酶异淀粉酶普鲁兰酶4、脱支酶——普鲁兰酶(Pullulanse,EC3.2.1.41)支链淀粉6-葡聚糖水解酶专一水解淀粉多糖中支链淀粉的-1,6-α糖苷键的糖苷酶，对-1,4-α糖苷键不起作用，使支链淀粉变成为直链作用特点：只作用于-1,6-α糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的-1,6-α糖苷键不起作用，必须要有-1,4-α糖苷键同时存在时才能起作用。各种淀粉酶的特点及作用机制淀粉酶活力的测定测定方法有4类：①测定底物淀粉的消耗量，有粘度法、浊度法和碘-淀粉比色法等；②生糖法，测定产物葡萄糖的生成量；③色原底物分解法；④酶偶联法。8.1.2葡萄糖氧化酶•GlucoseOxidase,EC1.1.3.4，GOD•需氧脱氢酶，系统命名β-D-葡萄糖氧化还原酶•最大光吸收波长为337nm和455nm。在紫外光下无荧光，但是在热、酸或碱处理后具有特殊的绿色•稳定的pH值为3.5~6.5，作用温度为30℃~60℃葡萄糖氧化酶的反应机理•葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。•葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。•过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和1/2氧，而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。测定葡萄糖氧化酶活性的方法•根据反应过程中氧气和葡萄糖的消耗速度或葡萄糖酸和过氧化氢生成的速度来计算。•测定酶活的方法主要有：量压法、分光光度法、氧电极法等应用杀菌在鲜奶生产中，采用保鲜剂对鲜奶进行消毒，延长鲜牛乳的保质期去葡萄糖把脱水制品中残留的葡萄糖氧化，避免发生褐变，保持产品...
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