第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共35页牛排基础知识汇总，边吃边学知识。一、牛排种类：英文STEAK一词是牛排的统称，常见的有以下四种：第2页共35页第1页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共35页TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。第3页共35页第2页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共35页RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时第4页共35页第3页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共35页连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。第5页共35页第4页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共35页二、牛排熟度：Veryraresteak：牛排内部为血红色而且温度不高。第6页共35页第5页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共35页一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于veryraresteak）。第7页共35页第6页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共35页三分熟牛排（mediumrare）：内部为桃红且带有相当热度。第8页共35页第7页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共35页五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。第9页共35页第8页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第9页共35页七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。第10页共35页第9页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第10页共35页全熟牛排（welldone）：牛排内部为褐色。按温度划分：Veryraresteak：120°一分熟牛排（rare）：125°三分熟牛排（mediumrare）：130－135°五分熟牛排（medium）：140－145°七分熟牛排（mediumwell）：150－155°全熟牛排（welldone）：160°西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。第11页共35页第10页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第11页共35页影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，第12页共35页第11页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第12页共35页这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。三、牛肉各部位肉质与口感：一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！第13页共35页第12页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第13页共35页肩胛部CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为第14页共35页第13页共35页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第14页共35页嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。第15页共35页第14...
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