淤上乡中心小学赴长坑小学参观学习方案专题几种泡白菜的腌制方法河南农业大学食品科学技术学院副教授李瑜白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大群众所喜爱。白菜原产于我国北方，后引种南方，现在南北各地均有栽培。十九世纪传人日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从.引种的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝胺的产生。白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。中国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素c缺乏症（坏血病）。民间还有用白菜治感冒的偏方。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。倘若吃多了，可用生姜解之。1.泡辣白菜此菜酸辣清香，脆嫩可口。用来做汤，作为火锅辅料和炒菜的辅料，口味都很好。（1）原辅料配比大白菜500g、苹果25梨第1页共4页25g、白萝h50g、凉开水150g、葱25g、蒜25g、盐l5g、辣椒面15g、味精1g。（2）工艺流程原n-整理一腌制一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料处理，选好白菜，去根，去老帮，把外部大帮掰去两层，其余整个用水洗净，控干水分。大片的帮用刀顺剖成两瓣，切成5cm长的小块。整棵白菜，一剖4瓣，横刀切成4节。将苹果、梨洗净，去核，切成片。将葱、蒜均切成末，备用。②腌制，将切好的白菜用5g盐腌4h。③装坛，将腌好的白萝卜、白菜控净水，装坛内。④泡制，把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣椒面、味精放在一起，用凉开水调匀，浇在白菜坛内，卤汁以没过菜料为宜，并用一净石块压在菜上，放在温度较高的环境下3天～4天可出酸味，即可食用。（4）注意事项①此泡菜冬天可放在炉旁或暖气旁，以求温度适宜，尽快发酵。②苹果、梨要收拾干净，最好去把，要挑选无虫害的果子，否则虫害可导致全坛菜受害。2.纯酸型泡白菜成品嫩黄光亮，酸辣嫩脆，此菜为独特风味。宜食本味，也可作为汤的辅料，做出的汤味美新鲜。（1）原辅料配比白菜2kg、食盐350g、蒜苗225g、食用碱0.25g、白酒25g、白糖75g、辣椒粉75g。（2）工艺流程原料选择与预处理一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料选择与预处理，选新鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗，将菜叶扯下叠好，切成3cm见方的块。选新鲜、肥大的嫩蒜苗，除掉根、茎的上部，每10根扎1把，晾晒四五天后，切成小段。②装坛，将切好的白菜、蒜苗放人盆内，加食盐（150g）和白酒搅匀，轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放人泡菜坛中，透出的菜汁不用。③泡制，用凉开水1.5kg将白糖和食盐（2oog）溶化，加人辣椒粉、碱，拌匀后，倒入泡菜坛中，以淹没白菜、蒜苗为宜，盖上坛盖，盛足坛沿水，泡3个月后即可食用。（4）注意事项①各种用具要干净，揉菜的手也要洗干净。②食用碱不可过量。3.甜酸型泡白菜成品醇香嫩脆，酸辣适口，此菜为独特风第2页共4页味泡菜。宜食本昧，也可用作汤的辅料，或稍加些盐、调味品等食用。（1）原辅料配比白菜3k食盐670g、蒜苗450g、白酒30g、糯米酒1.5kg、辣椒面150g、冰糖150g、食用碱0.5g。（2）工艺流程原料整理一装坛一泡制一成品。（3）操作要点①原料整理，挑选新鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥于后将菜叶撕下叠好，切成3cm左右的小块。选肥大、新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上部，每10棵扎成一捆，晾晒四五天，切成小段。②装坛，将切好的白菜、蒜苗放人菜盆，加入300g食盐、30g白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后捞出菜料，放入坛中。③泡制，用凉开水2kg，将150g冰糖、370g食盐和0.5g食用碱溶化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装人泡菜坛内，以淹...
