口岸食品卫生监督快速检测技术培训指导中国出入境检验检疫协会制二OO七年六月二十五日中国检验检疫科学研究院技术咨询电话：010-85773355-2059目录第一讲食品安全快速检测技术的应用与发展第二讲快速检测仪器第一节食品中心温度快速检测方法第二节紫外辐射照度快速检测法第三节农药速测仪检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量第三讲食品微生物快速检测技术——CompactDry显色碟片第一节细菌总数检测第二节大肠菌群及大肠肝菌检测第四讲食品中化学有害物快速检测技术第一节有效氯、余氯含量快速检测方法第二节食品中亚硝酸盐快速检测方法第三节食盐含碘量快速检测方法第四节食品中甲醛快速检测方法第五节食品中二氧化硫快速检测方法第六节食用油酸价和过氧化值快速检测方法第一讲食品安全快速检测技术的应用与发展中国计量科学研究院生物能源与环境研究所王晶副所长第一节食品安全性的现代内涵1996年世界卫生组织（WHO）在其发表的加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性与食品卫生两个概念加以区别。指出食品安全性是“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者受害的一种担保”，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。从某种意义上来说，绝对安全的食品是没有的，而且安全性是有条件的，目前我们提到的食品安全通常是指相对安全性。所谓相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。相对安全性从食品构成和食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，以及食用者自身的一些内在条件。食品安全性还随科学技术发展，如检测方法的革新、临床毒理毒性的研究和生产工艺设备的改革而不断强化和完善。第二节现代食品安全性问题食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、物理性危害、生物毒素、食品掺假、基因工程食品等新技术产品等的安全性问题，这也是国际社会普遍关注的。这些食品安全问题通常表现为食源性疾患。食源性疾患是通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病。在强调从农田到餐桌的安全评估控制管理体系下，过程分析可以较全面反映食品安全所涉及的危害。农产品种植养殖生长过程农作物采收、存储或运输(霉变或微生物污染)；食品加工、存储或运输(造成食品添加剂、重金属、微生物等污染，和/或发生食品腐败变质)。食品安全的危害点食品安全问题的出现，以及世界所发生的各大因食品安全引发的事件，需要加强对现代食品安全的检验检疫、监督检测、质量控制，通过检验食品中有害物质含量，以保证食品安全、无毒。控制食品质量的监测工作是基于对食品成品的检测和实验，具有一定的局限性，因为它仅仅检测一批产品中的一小部分，而这批产品中的某些不安全成品，可能被错过，未检出，从而得出产品安全的错误判定。食品安全快速检测技术在全程质量控制中起到重要作用，在世界上已得到重视并在逐步推广应用。目前理想的准确、可靠、方便、快速、经济、安全检验技术是口岸食品卫生监督必不可少的重要措第三节食品安全快速检测技术发展与现状快速检测技术当试剂采购备齐后，从试剂配制开始，包括样品处理时间在内，能够在几分钟或十几分钟内得到检验结果是最理想的。作为理化检验，能够在2小时内得出检验结果即可认为是较快的方法。作为微生物检验，与常规或传统的方法相比，能够简化试剂的配制和能够缩短一半或1/3的时间就可得到检验结果的方法就可认为是较快的方法。对于生物分析采用酶联免疫法，能够在3-4小时内得到检验结果，也是比较快速的检验方法。农药残留的快速测定方法生物法和化学法生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料；分子生物学方...
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