工作手册说明1、本手册是餐饮部实施三个体系的实施细则，是规范温泉部日常工作的法规性文件，本部门所属全体员工必须严格遵守。北京凤山温泉度假村文件编号：FSWQ/CY/00/2004餐饮部工作手册编制人：审批人：批准人：生效日期：2004年9月1日2、手册中文件均在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。3、手册中文件分为两类：a.部门内部适用的文件；b.度假村适用的文件。4、餐饮部经理应根据邻后实际工作需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修订。本手册颁布后，如调整部门或新增规范性文件均应适时纳入本手册。5、本手册是部门受控文件，其管理和发放均应按照《文件控制程序》的有关规定执行。程序文件修改记录序号程序文件编号修改章节条款号修改通知文号修改状态修改时间修改人注：不够填写时可附页餐饮部工作手册目录1餐饮部组织结构图2工作标准2.1餐饮部质量、环境、安全目标2.2岗位职责2.2.1餐厅经理岗位职责2.2.2楼面经理岗位职责2.2.3楼面主管岗位职责2.2.4楼面领班岗位职责2.2.5员工岗位职责2.2.6领位领班岗位职责2.2.7领位员岗位职责2.2.8传菜领班岗位职责2.2.9传菜员岗位职责2.2.10酒吧领班岗位职责2.2.11酒吧员岗位职责2.2.12中餐总厨岗位职责2.2.13中餐大厨岗位职责3服务规范及工作流程3.1工作标准3.1.1托盘服务标准3.1.2餐巾折花标准3.1.3餐厅桌布标准3.1.4餐厅卫生标准3.1.5加工间卫生操作标准3.1.6厨房卫生操作标准3.1.7冷菜间卫生操作标准3.1.8面点间卫生操作标准3.1.9设备报废处理标准3.2各项操作规程3.2.1引座操作规程3.2.2铺口布操作规程3.2.3茶水服务操作规程3.2.4提供小香巾操作规程3.2.5菜牌服务操作规程3.2.6锅耙食品服务操作规程3.2.7剔鱼刺服务操作规程3.2.8更换骨碟操作规程3.2.9更换烟缸操作规程3.2.10饮料服务操作规程3.2.11检查菜肴质量操作规程3.2.12传菜操作规程3.2.13点菜操作规程3.2.14菜肴推销操作规程3.2.15推销酒水操作规程3.2.16食品包装操作规程3.2.17清洁桌面操作规程3.2.18结帐与送客操作规程3.2.19接听电话操作规程3.2.20用餐预订操作规程3.2.21零点摆台操作规程3.2.22向客人道别操作规程3.2.23餐厅客满时接待客人操作规程3.2.24为有急事的客人服务操作规程3.2.25为左手用餐的客人服务操作规程3.2.26银器的擦拭操作规程3.2.27玻璃器皿的擦拭操作规程3.2.28小香巾的准备操作规程3.2.29订饮料操作规程3.2.30餐中为客服务操作规程3.2.31更换方桌台布操作规程3.2.32接受宴会预订操作规程3.2.33宴会餐前准备操作规程3.2.34宴会分餐操作规程3.2.35边柜内用餐和餐具的补充操作规程3.2.36餐厅卫生操作规程3.2.37加饭酒服务操作规程3.2.38茅台酒服务操作规程3.2.39菜肴上桌操作规程3.2.40白葡萄酒服务操作规程3.2.41红葡萄酒服务操作规程3.2.42为儿童服务操作规程3.2.43为生病的客人服务操作规程3.2.44对衣冠不整客人的接待操作规程3.2.45更换圆桌台布操作规程3.2.46啤酒服务操作规程3.2.47香烟服务操作规程3.2.48宴会整鱼操作规程3.2.49虾蟹佳肴服务操作规程3.2.50遗留物品处理规程3.2.51客人投诉等突发事件处理规程3.3工作流程3.3.1餐饮预定工作流程图3.3.2中餐出菜流程图3.3.3客房送餐流程图3.3.4中餐宴会接待流程图3.3.5团体包餐接待服务流程3.3.6总厨工作流程图3.3.7卫生清洁流程图4餐饮部各项管理制度4.1餐饮部卫生管理制度4.2餐饮部服务质量要求4.3管理体会与技巧4.4扣分制度5相关法律法规清单6环境因素清单7危险源的辨识清单8记录清单及表样1餐饮部组织机构图2.1餐饮部质量、环境、安全目标一、质量目标：1、布草卫生合格率大于96%2、食品卫生合格率等于100%3、餐具卫生合格率100%4、设备设施正常使用率95%5、投诉及时处理率100%6、顾客满意率95%二、环境目标：1、对废油、废气、噪声处理达标2、节电、节水10%3、固体废弃物处理率95%三、安全目标：1、杜绝煤气爆炸、火灾等重大安全事故2、防食品机械操作不当，伤人事故3、安全用电，防伤人事故4、不发生食物中毒伤亡事件5、轻伤事故率控制在0.3%北京凤山温泉度假村部门：东区餐厅编号FSWQ/CY2.2.1—2004版本号/修改状态A/0标题：餐...
