第1页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共53页新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度第2页共53页第1页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共53页8、食堂投诉处理管理制度9、食堂食品留样管理制度10、食堂仓储卫生管理制度11、食堂库房管理制度12、食堂服务管理制度13、食堂、主管工作人员职责14、食堂采购职责15、食堂入库管理流程16、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案18、食堂蔬菜切配间操作规范19、食堂主食间操作规范20、食堂副食间操作规范21、食堂肉加工间工作流程22、食堂菜加工间的工作流程23、食堂厨师班工作流程24、食堂主食制作流程图25、食堂半荤菜炒制流程图26、食堂剩余菜品使用处理流程图27、食堂炒菜制作流程图28、食堂炸制菜品流程图第3页共53页第2页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共53页29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同范本食堂食品采购查验管理制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食第4页共53页第3页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共53页后无异常。4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。5.1定性包装食物的验收。5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符；5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；5.1.3检验包装是否有厂名、厂址；5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.1.5嗅气味，是否有异味；5.1.6手感，是否有异样。5.2非定性包装食物的验收。第5页共53页第4页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共53页5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物；5.2.2闻：是否有异味；5.2.3手感受有无异样；5.2.4蔬菜是否新鲜。6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9、杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。第6页共53页第5页共53页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共53页1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2.1面案板干净、整洁。2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。2.4菜盆、面盆干...
